2014年11月30日

加能ガニを茹でる、食べる。

早速、カニを茹でましょう。

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加能ガニの青タグ

ズワイガニの茹で方

◆用意するもの
‐でっかい鍋(でかければデカいほどOK)
‐水(鍋に合わせて、多ければ多いほどOK、ちゃんと測って)
‐塩(水の量に対して、4.2%) 一尾まんま茹でる場合

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◆やり方
@お湯を沸かす(ちゃんと測って、上記の分量で)
Aカニを入れて、浮かんでこないように落し蓋をする
B再沸騰から17分

C熱々を食べたい人は、ここで食う。
D冷やしてから食べたい人は、粗熱を取って、氷水に入れて、水を切って、冷蔵庫にでも入れて

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良品の予感
まずは、身入りがやっぱり良いんだろうな、と思わせるポイントを紹介。

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やっぱり、このカニビルの存在がいい感じを感じさせる。加えて、この「濃いオレンジ色」「堅そうな殻」の圧倒的な存在感ですよね。一番、脱皮前のいい時なんじゃなかろうか。

裏返してみる。
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この、無数の傷跡、ぱっと見、確かに、汚い殻だなぁ、という人もいるだろう。しかし、これこそが、身入りが良いカニの特長でもあるわけだ。

脱皮した後のカニの殻は本当に綺麗なんですよ。けど、身入りは当然良くないし、すぐにパリッと割れてしまう。そして、身がヒョロヒョロ。これが俗に言う「ずぼがに」。ずぼっと抜けるから。それはそれで、甘くて美味しいんですがね。


食べる
まずは、日本酒を出来れば、キリッと、良い純米酒以上のものは用意しておきたい。冷でやります。

いかがでしょう、この身入りの良さ。パンパンですね。
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脚肉の身をほじって、寄せると、この繊維感。さすがにこれは冷凍では出せない食感かもしれない。見るだけで旨そうでしょ!素人っぽい表現ですが、身もプリプリ。
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そして、多くの(なぜか?)女性が好むという、「爪」。爪は身入りが悪いケースも良く聞くんですが、こちらもパンパン。
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正直、国産のカニでこんだけいいのは初めてカモ。まあ、そんなに食ったわけじゃないけど、こりゃあいいわ。まあ、確かに市場の買値で○千円なっていったら、料理屋さんじゃ、、、○万円のモンだから、そりゃそうか、なんて思いながら食ってました。

お待ちかねの、ミソですね。DJカニはミソと肩肉やその他のほじくって取れる身を合わせて、一緒に食うのが好きでね。冷凍とは一味違うコクのあるミソを堪能しましたわ。このときに、口にカニを運んで、味わった後、冷酒をクイッとやる!たまりませんなぁ!
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今回は、完全に買い付け成功。ケチって値切って、変なものを引かないことが肝心ですね。


一緒に、メスも茹でました。
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メスのゆでに関しては、以前に投稿しましたので、省略!コチラ


いや〜、旨かった。今年もう一回食おうかどうか、迷っている。



posted by DJカニ at 23:19| Comment(0) | かに | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

日本海ズワイガニ 〜加能ガニ〜

日本海ズワイガニは、色々な呼び名があります。松葉ガニ、間人ガニ、越前ガニ、加能ガニ。地域によって。

松葉ガニ:山陰地方(鳥取、島根、兵庫、京都)
間人ガニ(たいざがに):京都の間人港で揚がる
越前ガニ:福井県 黄色タグ
加能ガニ:石川県が最近になってブランド化をはかって売り出し中! 青タグ
由来は、「加賀と能登」でしょうね。

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石川 輪島港

「加能ガニ」
今回は、金沢の市場で買いまして。「加能ガニ」ですね。青タグ付いてる。
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元気良くて、脚が動きます。当然「活」ですからね。小指がピン!
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裏側から見たところ。脚が動きまくる!爪もパカパカして挟まれそうになった。
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見よ!この堂々とした風貌を!さずが、甲殻類機動隊の一角を占めるズワイガニ。
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ズワイの選び方 持ってみて、甲羅を見て
ズワイの選び方は、やはり、持ってみて、大きさに比べてなんとなくでいいので「ズシッと」くる感じのもの。が良いですね。後は、甲羅を見てみると目安になる場合もあります。すこし古びた甲羅には「カニビル」言う寄生虫がいます、これが付いてると、しばらく脱皮していないとくっついているので、身入りがいい証拠ですよね。脱皮すると一度身が痩せてしまうからです。
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黒いツブツブがカニビル。


香箱(メスのズワイ)
ついでに、香箱(金沢ではこう呼ぶ、福井ではセコガニ)も買ったよ!
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オスとメスの違い
@大きさ。カニに関しては、オスがメスより大きいですね。
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Aフンドシの形の違い。オスは小さく、三角。メスは大きくて丸型。ここに卵を抱える。
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これを良く見て、是非ともマスターしてください!

に、しても、ズワイガニたっけーわ!参った!今年はあまり獲れていないとか。。。

posted by DJカニ at 22:53| Comment(0) | かに | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

金沢市中央卸売市場

久しぶりに、金沢の市場に行ってきました。その名も「金沢市中央卸売市場」。石川県金沢市西念というところにある、そこそこ大きい市場です。金沢は観光客も新鮮な魚介を目当てに来ているでしょうから、流通としての、その役割は非常に大きいものがあります。

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金沢で市場といえば、「近江町市場」というところがあって、そこを思い浮かべる人も多いと思います。しかし、それは、観光客向けの魚屋さんや食堂の集合であり、「函館朝市」、「札幌二条市場」のような位置づけでありましょう。築地で言うと「場外市場」というところでしょうか。

金沢市中央卸売市場は、朝の1時からやっているとても早くからやっている市場です。日本で一番早いんじゃないか?と言っている人もいましたね。例えば、名古屋であれば3:30くらい。築地で4時くらい。その他の地方市場だと5時とか、遅いところだと6時とか。金沢は、他の中央市場や地方市場への出荷を行っているために、そのくらい早くにはじめないと、たの市場が待っているワケなんですよね。モノが集中するということは、責任も重大です。

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市場の楽しみ方、利用の仕方
中央市場の中に、「仲買さん」と言われる業者さんがいます。仲買さんは、大卸がセリに出したものをセリ落とす権利を持っている二次卸という事になります。そこへ行けば、個人でもキャッシュで売ってもらえます。

しかしながら、、、とても忙しそうに動き回っているから、話しかけるタイミングは難しい。特に金沢の方のお言葉(方言、話す速さ、勢い)はキツく聞こえてしまうので、ちょっと怖いカモ。。。とはいえ、話しかけるときは「魚キャッシュなんですが売ってもらえますか?」と率直に聞いてみると良いと思います。

この日は、2:00から張り付いていたんですが、仲買さんも搬入や、先に渡してしまうモノの引渡しなどでバタバタしていて、並んでいる商品の値段付けは、5時くらいになっていましね。なので、単純に魚を買いにいくのであれば、4:30くらいに市場に入るということで十分だと思います。


服装も大事!
後は、市場に入るときの格好ですね。ふつーの素人さんが着ているような、カラフルなコートに、オシャレな靴なんかで入り込むと、あからさまに邪険にされます。築地なんかだともう慣れっこかもしませんが、地方の市場はそんなわけにはいきませんね。

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ベストな格好は、長靴、作業着っぽい長ズボン(ジーパンは素人っぽいから良くない)、紺色っぽい感じのジャンパー、暗い色の帽子の着帽でしょう。つまり、市場の人と同じような格好で行くわけです。

価格は、当然、外の魚屋やスーパー、観光地の売り場から見たら、簡単に言うと半値。ある程度値段取るような料理屋さんの三分の一といったところでしょうか。そりゃあ、そうだろうな。ただし、一尾たんいとか、箱単位での販売になると思うので、魚を捌けるようになる必要がありますね。笑。練習しましょう。

今回は、石川の活ズワイガニ、オス・メス(高い。。。泣)、チカメキントキという魚を買いました。納得の買い付けでしたね。これについては、次の投稿で紹介しましょう。
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石川県のズワイガニ「加能ガニ」というブランド化を推進している。

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メス。金沢では「香箱(コウバコ)」と呼ぶ。

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チカメキントキダイ。あまり知られていないが刺身で食うと、めちゃくちゃ美味。個人的には本州の魚の中で一番好きかもくらいのレベルの旨さ。


金沢の市場は、物量もそこそこ、活気もそこそこあるし、なにより日本海の鮮度の良いものが集荷されるので、とても楽しいですね。

posted by DJカニ at 00:13| Comment(0) | 港巡り | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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