2014年12月30日

モロトゲアカエビ(通称シマエビ) 刺身

通常シマエビと呼ばれて刺身で食べられていエビがいます。
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エビ上目‐十脚目‐抱卵亜目‐タラバエビ科‐モロトゲアカエビ属‐モロトゲアカエビ

標準和名はモロトゲアカエビ。なんともワケの分からない名前。
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シマエビと北海シマエビの違いは以前の記事でご紹介しましたとおり(コチラ)。やはり、よくエビを食べている方でもこの二種をごっちゃに認識されている方は多いようです。まあ、仕方ないよね、どっちもほぼ同じ名前で呼ばれているんだから。

今回は、モロトゲアカエビの紹介です。

赤くて、白い縞が入っています。赤さも結構な紅色。個体によって濃淡はありますが、甘エビより当然赤みは強いですよね。剥いたときも然り。食欲をそそりますし、おめでたい。また、味がとにかく甘い。甘エビより甘いし、食感もしっかりしている。ボタンエビ(トヤマエビ)よりも十分に甘いと思います。そして、ねっとりと舌にまとわり付いて美味さを口全体に広げていく。エビ好きの友人も喜んでくれました。

日本海側でよく獲れているようですね。今回のは函館の朝どれです。
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価格は甘エビよりは高いですが、ボタンよりは安いと思います。ただし、あったり無かったりなので、注意が必要ですね。資源量も一定していないようです。

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こちらも、タラバエビ科ということで、先にオスとして生まれて、ある一定の年齢になると雌に性転換するようです。

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個人的には、北方三種といわれたりもする、ボタン、シマ、甘の中だったらシマエビが一番好きかな。甘みとねっとり感と同時に併せ持つプリッとした感じがとにかくたまらん。

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剥いてみても、しっかり赤みが残っているんです。
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当然、頭のあたりのミソもちゅるっっと吸って旨い!!


見かけたら、即買いの魚種であることは確かでしょう!!見逃すな!!


posted by DJカニ at 10:00| Comment(0) | えび | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

甘エビ 〜ホッコクアカエビ〜

甘エビ。皆さんもご存知でしょう。また、ちょくちょく食べていることと思います。価格もそこそこ、それでいて非常に美味しい。なかなか今時、安くて美味い。安定して漁がある。という魚も少ない中でとても貴重な存在ですよね。

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十脚目‐抱卵亜目‐タラバエビ科‐タラバエビ属‐ホッコクアカエビ

甘エビは、「甘エビ」の他に、「南蛮エビ」とも呼ばれますよね。標準和名は「ホッコクアカエビ」と言います。

漁獲される場所は、北海道であれば、日本海側、そして、噴火湾・太平洋西岸(噴火湾からぐるっとえりもまで)、太平洋東岸(えりもから根室あたりまで)でしょう。そして、やはり甘エビと言えば日本海ですよね。

特に、増毛、羽幌がとてもウリにしています。そこらへんの甘エビは、色も非常に深くて鮮やかな赤、フェラーリレッドと言っても過言ではない。当然、鮮度もバッチリ(というか活きてる)訳ですよね。

もちろん本州でも、寒いところだと獲れると思います。

甘エビというのは、タラバエビの仲間ということで、大まかな仲間としては「トヤマエビ(ボタンエビ)(コチラ)」「ゴジラエビ(コチラ)」「ブドウエビ(コチラ)」「シマエビ(モトロゲアカエビ)(コチラ)」「北海縞えび(ホッカイエビ)(コチラ)」

ブラックタイガー、バナメイ、ホワイトとはまた別のくくりになりますね。

この写真の甘エビは、卵を抱いています。甘エビの卵は、青緑なこんな感じの色なんですよね。
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初めてみた人は「えっ!?」という反応をしますが、無理もないでしょうかね。でもプチプチして美味しいんです。名古屋地区の人は抱卵状態のものを好んで食べるようです。冷凍モノでもそういう指定でオーダーが入るようで。名古屋人らしい発想だなと思います(DJカニは二年間名古屋に住んでいて、名古屋には恩義を感じているので、微笑ましい、という意味で書いています。もちろんDISってません)。

生態として、産まれてから、先ずは「オス」で5年過ごします。6年目から「メス」に性転換します。オスとしての成熟は3歳〜となります。MAXで11年生きるらしい。昔シマリスを飼っていたが9年で逝ってしまった。それよりも長いってすごい。

また、漁獲対象となるサイズ(頭の殻の長さ)としては、オスは20mmなのですが、メスであれば25mm以上です。


味は、と言いますと。もう皆さん知ってますよね。身は柔らかく、粘りがあり、独特の甘みがありますよね。あの独特で強い甘みの理由は魚介類の甘みの主成分の「グリシン」という遊離アミノ酸の含有量が、車えびなどに比べて圧倒的に高いことによるものです。車えびは生で食べても全然美味しくないです(以前活モンを築地のセリ場で食わしてもらった)。甘みは、当然漁獲直後より、少し経ってからのほうが出ますよね。身の柔らかさ・粘りは、筋肉に含まれるコラーゲンの種類と含有量が他のエビと違うかららしい、この辺はまだよく分かっていないみたい。

用途は、やっぱり刺身!でも、味が濃く出るので頭は味噌汁にしても最強!羽幌なんか行くと甘エビラーメンもあるようです。塩振って焼いても旨いしね。


さっきも書きましたが、現在、漁獲がある程度安定していて、価格もそこそこという魚はあまりありません。なので、言い方はちょっと悪いですが、あるうちに、手ごろなうちに楽しんでおきたいですね。安いからと言って侮るなかれ!!




posted by DJカニ at 08:00| Comment(0) | えび | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2014年12月29日

カナダズワイ姿 新モノ

カナダズワイの新モノを食べました。年々、蟹の値段は上がっていますね。漁獲規制、中国の買い、円安。安くなる要素が全く無い。ハァ。。。

とは言え、蟹を食べるのだから楽しく食べたい。まあ、新モノと言ってもカナダの時期はやはり春先。5月頃です。今シーズンのモノという意味です。「姿」というのは業界用語?なのかな。一尾まんまで売っている状態のものをそう呼びます。他には「面付き」とか言う人もいます。

規格は「5尾/3kg」。なので一尾600gくらいですね。まあまあの大きさだと思います。
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手の大きさと比べてもお分かりかと。DJカニの手は小さめ。
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姿を買う人のお目当てはズバリ「ミソ」。しかもカナダモノはミソの入りがしっかりしているのが人気のポイント。正直ロシア産の姿は、当たりハズレが多すぎるし、ロシア人には細かい作業っていうのが性格的に剥いていないし、ちょっと見ていないとズルをしてしまう気質(そういう気質なので仕方ない)。だから、姿はカナダがオススメ。

解凍の仕方です。まずは、表面についているグレーズ(乾燥を防ぐために付けている表面を覆う氷)を流水で落とす。そして、甲羅を下にして放置。部屋が暑すぎる場合、時間があって長時間で解凍できる場合は、新聞紙に包んで、甲羅を下にして、冷蔵庫へ。とけたら食べられます(そらそうだ苦笑)。

あけてびっくり玉手箱。しっかりミソが入っている。
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さて、いつものようにほぐしてみます。身入りもさすがに良い。安定のカナダ産。爪でこんだけパンパンだと言う事無いよね。
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脚肉もいい感じですね。ズワイはやはり脚肉に価値がある。毛ガニは肩身のほうが美味しいのだが。
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上手に解凍して、繊維感も最大限引き出したい。そのためには、新聞に包んでじっくりと解凍することが大事なんだろうと。
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世の女性から絶大な支持を持つ「爪」。写真の殻を外しているあたりにハサミを入れて、上手いこと殻をはずせると見栄えもいいですよね。練習あるのみ!たまに、身が詰まりすぎてて(非常に良いこと)、身離れが悪い、とクレームが来ることもあります。こちらとしては、嬉しい苦笑なのですが。そういうときは、丁寧に説明します。包丁を使ったカニの食べ方をもっと普及しないといけないですね。
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身とミソを合えて食べる。これがやはり最高!!
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総じて、いいカニでした。最近、生鮮(冷凍していないチルド品)のカニを食べる機会を増やしているので、違いというのは確かに鮮明に感じてしまうんですが、その中でも、冷凍のカニを如何にして最大限美味しく食べることが出来るのかを探求していって、それを伝えていくことが出来るのかが今後の課題ですね。生鮮を知っているからこそ、生鮮に近づける食べ方を確立したいという強い使命感を感じながら食べていた。

四の五の行っていますが、結論。旨い!!
posted by DJカニ at 09:00| Comment(0) | かに | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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