2015年02月26日

マグロを食べる

マグロを食べたときの写真をつらつらと載せていきましょう。
とにもかくにも、マグロは旨いわ。

@刺身
まずは当然刺身ですよね。大トロ、カマトロ、中トロ、赤身の四種類。
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こちらは、食いきれなかった分で翌日に「自分用(笑)」に造ったものです。

大トロ
前にも書きましたが大トロはちょっとね、、、という方も多いと思いますが、天然モノはすっと消えてなくなる美味しい脂を楽しむことが出来ます。知らず知らずのうちに養殖モノの臭いのある大トロなのかも知れません。別に養殖がイケナいということではなく、可能であればDJカニは天然を食べたいと思っています。天然モノの大トロのスッキリしているがコクのある旨さがすきなんですよね。概念変わると思いますぜ!
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カマトロ
カマ部のトロですね。これもまた旨い。シャクっとした食感ではあるが、しっかりとコクと脂を感じることができて非常に旨い。名人に握りにして食いたいものです。個人的にはカマトロが一番好きかも知れませんね。
ぱっと見、サシの入った牛肉のようだと言っている人もいましたね。
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中トロ
一般的な一番人気は、中トロなんじゃないかなと思いますね。脂も適度、赤身的な旨さも味わえる、適度な感じ。たまらんですなぁ。色味のグラデーションが実に美しい。。。見とれてしまいます。味わいも当然サッパリしたところとまったりもっちりしたところが楽しめるわけでして。
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赤身
インドの赤身は、実に独特な深い赤をしている。この色を他のさかなで表すなら、、、ブドウエビの色かな?ムラサキと赤をまぜたような、しかし半透明な感じもあり。本マグロとかとはまったく異なる色彩にやられる。このインドの赤身が好きだ!!ってコアな人もいますよね。魅惑の赤身というところでしょうか。
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そして、みんなで食べるときは当然粗野に豪快にいきたい!という事で、豪快盛り!!こちらもまたグラデが綺麗。エアマックスレッドもここからヒントを得たんだとか。
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A鉄火巻き
マグロは酢飯に非常〜〜に合う!!という事で、めちゃくちゃ久しぶりに細まきをMAKE。まあ、当然上手にはいかないよね。リベンジしようとしたんですが、みんなやってみたいやってみたいというので、出番はなくなってしまいました。。。今度こそ上手く作るぞ!でも、味はうまかった。マグロ、酢飯、海苔のハーモニーはものすごい最高に合うのですね!!
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Bヅケ丼
これまた、酢飯に。。。今度はヅケですよ。これまた最高。赤身を上手く引き立たせる、ものすごい発明なんだろう、、、と。江戸時代にヅケを発明した先人に感謝の言葉を述べたい。二日目とか三日目でまだ赤身が残っていたときの最強の食い方でしょうね!旨かった。
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Cカマ塩焼き
こちらも、定番中の定番。しかしながら、大きいカマを焼くことができるロースターはなかなか無いでしょうね。だからこそ、是非ともロースターへの投資をお願いしたい。必ずやお役に立つから。買うときはとにかく大きいやつを。中途半端なものを買うと、入らない!!ということになってしまいます。
お味は、、、当然ウマ!!柔らかい!!みんな目を閉じて食ったら、ひょっとしたら鶏肉?って言っちゃうかもというコメントもあったくらいです。やっぱり、天然モノは脂に臭みが一切無いから焼いてもものすごいスッと食べられちゃう。これは、魚嫌いな子どもに食べさせて、魚ってこんなに美味しいんだよ、と教えることが十分可能でしょうね!見た目でもものすごい美味しそうでしょ?
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Dホホ肉ステーキ
ホホ肉もこれまた美味。これはよく焼いたほうが香ばしさが引き立つかも。実際に、かなり火を入れてウエルダンくらいにしても、十分にものすごい柔らかい。なんでなんだろう。不思議ですが、そうなんです。ガーリックバターで最後に焦げ目をつけるのも十分ありですね!これもやっぱり旨いのだ!
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E血合いステーキ
写真は無いんですが、、、。血合いもステーキにしました。血合いは少し臭みがあると嫌なので、牛乳に醤油をたらしたものに漬け込むと良いですね。これはなじみの居酒屋のマスターに教えてもらいました。塩だけでもいいでしょうし、タツタ揚げにしても相当旨いでしょうね。
その日は、塩ステーキにしましたが、かなりウエルダンにして、臭みもなくて大好評でした。血合いだって誰も気付いていない感じでしたね。


と、まあこんなんを10人ちょっとで食いました。本当に大好評。とはいえ、5kgの腹上で20人前はいけましたね。今度やるとしたら、二日に分けて20人に供しようと思いました。
これが本マグロでもできたらな〜、なんて思いましたが、インドも十分すぎるくらい美味しかったです。みんなも大喜びしてくれて、ホッとしている次第です。

マグロ最高!!



posted by DJカニ at 23:37| Comment(0) | | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2015年02月24日

マグロの切り分け

マグロに関しては、素人なところもあるんですが、まずななんでもやってみないといかんでしょう、という事ですね。

そういう訳で、こちらのマグロを。。。
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このように分けました。
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左から、大トロ、カマを分解(カマトロ、赤身)、中トロとテンパ、赤身です。

インドマグロ独特の色あいが分かりますね。なんというか、深い赤が特徴という感じですかね。トロにしても、深い赤に深い白いサシの色がわかりますよね。

切り分けとしては、こんな感じ。
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さて、各部位の名称です。きっと、へー、ここが赤身でここが中トロ、大トロだったんだと思われたと思います。DJカニも本を読んで調べたときに結構目からウロコでしたね。
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さらにコレをこのように切り分けました。これが正しいかどうかはちょっとわかりませんが、「マグロのすべて」という本を見ながら切ったので、おおむね大丈夫かなと。
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ただ、少しあばら骨があったので、すんなりはいきませんでした。難しいね。


大トロ部分。いわゆる大トロっぽい柄の部分と、サシが細かく入って、カマトロのような柄の部分もありますね!!
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カマ部分を分解。カマトロ部分と、赤身的な部分。カマトロは刺身で、赤身的な部分は筋が多いので、焼きで食べるといいのかなと考えました。
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中トロ。ここは今回のブツではあまり取れませんでしたね。中トロを取るには腹中がいいのかな?その変も今後の検討課題ですね。にしても、中トロは人気だ!ちなみに、一番右の赤いのはテンパ(赤身のてっぺん部分)です。
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赤身。とにかくインドの赤身は色みがすごい。深い深い赤。鯨のような色あいにも見えます。
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これらを、どのように食べたかについては、改めて投稿するとしましょう!

posted by DJカニ at 22:06| Comment(0) | | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2015年02月21日

築地でマグロの仕入

いや〜、二月ってこんなに忙しいかったでしたっけね??なんて、言い訳をして久しぶりの投稿です。

先週金曜朝に、築地市場の場内に鮪を買いに行ってきました。ちょっとはやく付いてしまいましたが、仲買さんをウロウロして、見学も兼ねておりました。初めて築地に行くという先輩もいたので、案内も兼ねて。

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お気に入りの景色。

鮪のセリは5:30からとかで、着いたのが4:30ころ。行こうと思っていた寿司屋さんが6:30から。その日のセリのモノはあまり見当たりませんでした。しかしながら、鮪は熟成されたりする面もあるので、新しければ良いというワケでは無いようですね。

大きめの仲買さんは、常時在庫を持っていて、キャッシュがあれば誰にでも(快く!?)売ってくれるので、ショーケースに気になるブツがあったので、それについて話を聞いてみました。
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このショーケースにはインド鮪の天然、養殖。メバチが置いてありました。非常に綺麗な眺めですね。

今回は、10人ちょっとで「鮪宴会」をする予定だったので、多めに買っておこうと、まあ5kgくらいかな。と思っていて、さらに、「腹上(ハラカミ)」という部分を買おうと思っていたところだったので、ちょうど良くそのサイズがありました。

さらに、天然モノを買いたいと思っていて(本マとインドは養殖(畜養)がある。メバチは全て天然)、後は、相場次第、、、と思っていました。さらに、欲を言えば、生鮮モノ(冷凍していない)があればいいなぁ、と思っていました。条件が欲張り!!と思うかもしれませんが、築地なら見つかるのです!(と信じて)。

そして、仲買さんと話してみると、ちょうど思ったとおりのブツがありました!!

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インドネシア産。インド鮪。天然。腹上。生鮮モノ。5kg。

ちょうど思い描いていた個体でしたね。さらに、身を買ってくれたからと、カマも格安で二つ買い。さらに、ホホ肉も買い。と思い描いていた以上の買い付けが出来ました。さらに、相場も想定いていた通りでした。

なんと、ラッキー。

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仲買さんが作業していた台。

カマ。身と同じ個体のカマ。と、ホホ肉。
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美味しそうですね。身と同じ個体のモノは、余裕で刺身に出来るということだったので、片方をカマトロ刺身に、片方は焼きでいこう、と決めました。

ホホ肉は、塩焼き、ガーリックバター焼きなんかが最高だぜ!ということで、非常に楽しみな気持ちになりました。

にしても、絵に描いたような、みんなのイメージどおりのトロのついたコロ(鮪のブロック)をいい感じで買えたのは良かったなぁと思いました。鮪の買いに関しては、完全に素人で、きっともっと値段も交渉できたんでしょうけど、いきなりきて値切るっていうのも、ナメてるよな、と思って、まずは言い値で買うことも勉強の一つかなと想いました。

そこで、なぜ本鮪を選ぼうとしなかったのか??という疑問が湧いてくると思います。理由は簡単。高すぎる。ちょうど、その日の翌日の日経にも本鮪の相場が高騰!という記事がありました。

具体的には、2/14の日経新聞に「クロマグロ、初セリ超す」という記事がありました。今年の、初セリの最高値を超えたようです。和歌山産¥53,000/kgとのこと。二番目に高かったものでも3万円くらいしたようです。国産モノと海外モノで単純に比較は出来ないものの、インドマグロの価格を聞いた時点で、予算としていた価格だった中で、天然の本マグロを買えるハズも無く。そこは当然推して知るべし、ということ。

そりゃ、天然の本マグロが一番いいとDJカニも思っていますが、しかしながら、インドマグロも本当に旨い、ということも知っているので、無理してもしゃーないし、そもそも買えないっての!!

と、いう事で、寿司をつまんで帰路についた。寿司屋はいつもの場内の「龍寿司」でした。場内の大和と寿司大の行列には相変わらずすごいな、と思った。






posted by DJカニ at 20:20| Comment(0) | | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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