活ずわいの食べ方〜蒸し蟹〜

3月〜6月位まで、ロシア産活ずわいが入って来る季節になります。蟹を調理できると楽しみも増えますよね。みんなにも、すげー！なんて言われてみたいものです。神経質に、身入りが心配とか、あまり細かい事は気にせず、大雑把に考えて、楽しみと思って購入しましょう。一つ分かりやすいポイントを紹介しますと、殻が固く、汚れているがいいでしょう。蟹の選び方は改めてご紹介いたします。

基本的に活でスーパーなどで売られているものは、二級品と考えて下さい。もちろん、信頼できる魚屋から買う場合はこの限りではありませんが。いきつけの魚屋、信頼できる魚屋を見つけておくことは、食＝人生の幅を広げるんじゃないかと考えています。


さて、活ズワイの食べ方です。今回は蒸し蟹を紹介します。元気が良い場合は、一度氷水で〆て気絶させましょう。これをやらないと熱い鍋に入れた時にびっくりして自分で脚をはずしてしまうのです。そんなに元気がない時は、特にいいかなとおもいます。


フンドシの根元と、裏側の真ん中の縦のラインに包丁を入れて、塩を盛ります。粗塩がいいと思います。いわゆる食塩でやったことは無いですが、絶対に粗塩が良いと思います。高いものではないので用意しておきましょう。


結構盛っても大丈夫でしたよ。全部が全部溶けて蟹に移行する訳ではありませんでした。まあ、でもこの半分くらいの高さの盛り具合で良いかなとも思います。


大きい鍋、蟹が脚を曲げた状態で蓋がキチンとしまるくらいの鍋で蒸します。酒を少量入れても良いと思います。今回は水だけです。沸騰し、蒸気がこんもりしてきたら、甲羅を下にして蟹を入れて、蓋をします。中火〜強火の中間くらいで15分。タイマーでキッチリ計測しましょう。フンドシ、切り込みを入れた殻から塩が落ちて、味噌を固めます。味噌はある程度の塩分濃度が無いと固まりません。しかし、こんもり盛っておけば問題は無いでしょう。


蒸しあがりました。茹で蟹と違い、冷水で粗熱を取るとかは必要なく、なるべく熱いうちに、ホクホクしながら食べましょう。脚肉の繊維感はプリプリと感じることができ、とてつもない甘みがあります。味噌もコクがあり旨いです。肩肉をほぐして味噌に混ぜて食べると絶品です。

この食べ方は、和食料理人から教わりました。食べ応えがある方法で非常にオススメです。参考にして頂けたら、きっと満足してもらえると思っています。