2014年03月20日

サクラマスの捌き方

春の代表的な魚である、サクラマス。海へ行けばサクラマスですが、山に登れば山女となります。非常に面白いですよね。サクラマスを見かけるといよいよ本格的に春なんだなと感じます。まずは、青森産が出回ります。次に、北海道産が出てきます。5月頃道東で獲れて旬が終わります。

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見た目は、鮮やかな銀色。キラキラ光っていてとてもきれいです。サイズは、いわゆるサケの半分くらいのサイズで、柔らかい身質です。やさしく扱ってあげましょう。

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裁き方はとても簡単です。まず、鱗を落とします。簡単に取れるのでそんなにゴシゴシやらなくても大丈夫です。次に頭を落とし、腹を割いて内臓を取り出します。身の背骨についているのは「メフン」というもので鮭鱒類の腎臓だそう。塩漬けで食べてもおいしいです。今回は面倒なので捨てます。

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メフン

包丁は頭の方から入れ、上身を大名下ろしにします。下身は、ひっくり返さずに、背骨と身の間に包丁を入れ、背骨だけを切り剥がすように包丁を滑らせます。身も柔らかいので簡単にできます。一気に引いてしまいましょう。キコキコやると、身が崩れてしまいます。

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三枚下ろし

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上身はルイベにするので、骨を抜きました。皮は凍っている状態で剥がすのがポイント。きれいに剥がせます。札幌の居酒屋の板さんに教わりました。下身は、ホイル焼き、ムニエルにしましょう。アラは塩をして湯通ししてアラ汁にします。

見かけたら、即買いです。季節のものを食べましょう。


posted by DJカニ at 21:40| Comment(0) | | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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