2014年05月18日

毛蟹の選び方と実際の身入り

蟹の選び方が分からないと良く聞かれます。タラバやズワイもまた然りなんですが、そちらについては、非常に難しいのでここでは、触れません。と言うのも、毛蟹はボイルの丸のまま売っていますが、タラバやずわいは生だったり、ボイルだったり、切ガニや剥き身になっていたりで、評価尺度が多すぎるのです。
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◆毛蟹の見分け方
結論として、「持ってみて、大きさを鑑みて、ズッシリと感じる」ものが良いでしょう。こう言うと適当な事言いやがって!というお叱りを頂きそうですが、実際にそうなので、仕方ない。蟹に限らず、これならこの位の重さかなっていう感じってあるじゃないですか?ああいう感じです。ね?

そこで、売っているところに行って、色々な個体を持ってみるのがいいと思います。是非やってみて欲しいですね。それぞれ、微妙に違う場合もあれば、「おっ、これ重い!」とか、「軽っっ!?なんじゃこりゃ」という場合もあります。試してみれば分かると思いますよ。

毛蟹は、基本的に冷凍で売っていると思います。ボイルの冷凍の賞味期限は大体2年で打たれている事が多いですね。なので、「賞味期限はいつまでのものですか?」と思い切って聞いてみましょう。そうすると「今日から二日」とか言ってくると思うので、「生産日を知りたくて」とさらに踏み込んでいきましょう。

けれど、安いものはサッサと売っちゃいたいという意向があるので、一尾800円切っているようなものには、あまり文句は言わないであげましょう。良いものでも一尾980円とかもあったります。しかし、800円切っているとさすがに安いので、売ってしまいたいという意向が伺えます。

◆剥いての比較
実際に剥いてみての比較をしてみましょう。DJカニは、完全に全部剥いてから食べる主義なので、比較可能なのです。これに、レモン汁をちょっとかけて食うのが好き。

身入りパンパンなもの。ここまで良い物はなかなか無い。この盛りっぷり。
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身入りの良くないもの。持った時点ですぐに分かりました。殻の中の身の量とか、脚肉の細り具合とかを見てみましょう。この違いを紹介しているサイトはなかなか無いと思います。
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身質もべしゃっとした感じで、塩味も強い感じ。その理由は、身入りが悪いものは、身の隙間に茹でる時の塩水が入り込んでしまうんですよね。特に毛蟹は、味噌を固める為に、塩分は強めで茹でているものなのです。

◆身入り良く仕上がっている理由
@そもそも毛蟹の身入りが良い個体
これは、漁獲の時期・海域。時期はずれはやっぱりダメだし、多く取れている場所であれば良いものも増えるでしょう。個人的には、春のオホーツクはマジ最高です。

A漁獲から茹でるまでの時間が短い
蟹は、弱ると身が細ってきます。死んでしまったら自分の酵素で自分の身を溶かし始めてしまいます。現場では、死んだ蟹はそもそも捨てます。茹でる対象になりません。なので、活かしで運んでもやっぱり弱っている事が多い。なので、産地の朝茹でが一番いいのです。それの冷凍なら安心ですね。

B業者の選別が良い
まずは、活きている個体の選別。茹でる前で既に身入りの良し悪しは分かります。さらに、茹でた後にも再度選別をします。その上で、3特、2特、特とか等級をつけます。等級のつけ方はだいたいこの三つの分類になります。それをキチンとやってくれている業者であれば良いですね。

結局は、手に盛ってみてズシッと来たものを選びましょう。高い高いと言っても、飲み会を一回休めば3尾は食えるんじゃないでしょうか?回数を重ねて研究してみてください。

DJカニに託して頂ければ、完璧なんですがね、なかなかそうも行かないですしね。







posted by DJカニ at 11:57| Comment(0) | かに | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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