2014年07月05日

イシダイの炊き込みご飯 作り方

イシダイのアラで炊き込みご飯を作りました。鯛飯と全く同じ要領です。簡単だけど旨い。

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水1リットルに昆布で出汁を取り、そこにアラをぶち込んで30分くらい煮ましょう。このときのアラは15分くらい塩をして霜降りにしておきます。頭からはかなり出汁がでますので必ず入れるようにしたいものです。当然鮮度の良いものじゃないと臭くてできないと思いますので、そこは注意しましょう。

この時の兜は、昆布出汁で煮付けたのと同じ事なので、頭の部分の身はそのまま食べても旨いですよ。もし、この後入れるアラに付いた身が十分あるのであれば、そのまま食べても良いと思いますね。

出汁を濾して、金色のスープが取れる。煮詰めてカサが減っても水を入れて伸ばしてもいいので、気にしないでOK。
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骨から身を取り分けます。イシダイの骨はとても硬いので混ざらないように気をつけましょう。身はつぶれたりしても問題ないので丁寧にやりましょう。喉にささったらイシダイ殺人完全犯罪が成立いたします。スプーンを使ってやるとやりやすいです。広めのバットの中で作業するのがよい。こんな具合になります。
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米を研いで、ざるに上げて30分おいておきます。この作業実に大事。するとしないで味に大きな差がでます。こういうところはキッチリやりたいところ。今回は米2合。出汁は400cc、みりん40cc、薄口40cc。ただし、出汁にもやや塩分があるので、そこは薄口の量を減らす事で調節しましょう。炊飯器にあるメモリは今回は無視でOK。さっきの出汁の量が少なければ、それだけ濃くなっているという事なので、水で伸ばして400ccにしましょう。

そこに、先ほどほぐした身を並べてます。
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スイッチオン。炊けました。
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まあ、簡単なんで、是非ともやってみて欲しいものです。この方法は骨の硬い魚で応用可能。言っている種類は、鯛、イシダイっぽい感じの鯛っぽい魚、スズキ。こんな感じの白身系なんでしょうかね。骨を使って潮汁出来そうな部類だったら同じ方法で作れます。魚種で微妙に味も違いますしね。今まで一番好みだったのが、スズキの炊き込みでしたね。

スズキが喰いたくなってきた!




posted by DJカニ at 12:46| Comment(0) | 和食 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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