2014年08月17日

真昆布

真昆布

肉厚で幅も広いコンブの最高級品

コンブ目−コンブ科−コンブ属−マコンブ
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写真は、北海道HPヨリ

葉:成長した葉はささの葉状で長さは1.5〜3mほど、幅は20〜35cmで、縁辺部は薄く大きく波打ちます。
茎:茎は円柱状かやや偏平で長さは5〜12cm、直径は5〜15mmになります。主産地は渡島半島南東部沿岸。
ブランド:マコンブは産地別に6銘柄に分けられる。銘柄で、品質・価格が異なってくる。

道南3銘柄
白口浜:砂原町から南茅部町まで。白口浜は、葉は小さいですが厚みがあり最高の品質といわれている。
黒口浜:椴法華村から戸井町まで。黒口浜は、白口浜に次いで品質が良いとされる。
本場折浜:汐首岬から函館一帯まで。比較的長いものが多い。

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※ペイント使って自分で書きました。

白口と黒口は切り口の色で区分けされているようですね。主に高級出汁昆布やおぼろ昆布とろろ昆布塩昆布、佃煮・角煮等の加工品に使用される。最近は、成長途中の春先に採れる身の柔らかいコンブが海藻サラダや昆布巻きなどに使用され需要が増えているらしい。

また、白口浜真昆布は、松前藩が朝廷や将軍家に献上していた最高級のコンブでもある。いわゆる最高級品だ。

白口浜の中でも、尾札部地区は最上級の真昆布が採れるということで、この地区のこんぶの品質を基準に価格が決定されていく。それゆえ「基準浜」と呼ばれている。浜によってレベルがあるため、値段差がついてくる。それを「浜格差」と呼ぶ。


他の銘柄
場違折浜:上磯地区から知内町。長さ、幅ともに最も大型になる。
茅部折浜:砂原から八雲町
真折浜:噴火湾豊浦から室蘭。長さ、幅とも比較的大型が多い。


今まで、色々と昆布を見て回っているが、印象としては、「いわゆるイメージする昆布の形で、分厚くて、幅もあり、大きさ的にはどの固体も安定している。出汁は濃厚で、良く出て、香りが強い。出汁を取ったり、昆布〆にした後のものも食べてもしっかりと旨い」というところだろうか。
利尻昆布は、出汁はしっかり出て旨いが、サイズ的には細め。日高昆布は、細くて、薄い。羅臼昆布はまだ確認できていない。それぞれに特徴があるのだが、こんな印象。

個人的には、真昆布が一番好きかな。というのも、昆布〆にした後の昆布をかじったときのあの旨さ。それが頭にこびりついてしっかり残っている。結構パンチがあって、旨みも強く、そんな感じだった。


本場折浜昆布
今回、漁師さんにいただいた真昆布。色々と上記の事などを調べていくと「本場折昆布」ということが分かった。出汁用なんだろう。

長さは、3メートルくらい。
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幅は一番太いところで20cmくらい。
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一番根元。ここに根昆布がくっついている。それは、ポキッと折って、別に出荷している。
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一番先のところ
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先端のアップ
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昆布については、面白いことに、どこの浜辺でも多かれ少なかれ、それぞれで採れる昆布がありまして。いろいろとめぐる中で、調べていこうと思っていたので、特にまとめてこなかった。そろそろ、まとめ始められる状況になってきたので、ボチボチやっていきたい。



posted by DJカニ at 11:51| Comment(0) | 昆布 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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