2014年08月19日

真昆布の出汁 取り方

真昆布の話をしていましたが、結局出汁を取らなきゃ、意味が無い。ということで、出汁をとりましょう。

真昆布は、高級だし昆布。芳醇な香りと、味わい深さ。適度な色合い。どれをとっても一級品の味ですよね。高いモノではあるので、なかなか普段使いとはいきませんが、昆布比べをしてみてはいかがでしょうか?違いを知っておくというのもいい事だと思います。そうすれば、用途によって使い分けもできますしね。


出汁の取り方は、色々なサイトで嫌って言うほど出ています。だから、DJカニがやっている方法をメモ的に書いておきたいと思います。

至って簡単。個人的には、やはり水から取りたい。何故かと言うと、いきなり火にかけると出汁が出ないケースがあるから。この方法を知っておけば問題にはならないということです。利尻・礼文に行ったときに、礼文の昆布販売所の人が「天然の利尻昆布は水から出さないと、出汁が出ない、クレーム言われる時もあるくらい、やっぱり昆布だしは基本は水出しにして欲しい」と言っていたから、それに従いましょう。という事です。

◆用意するもの
−昆布 12g
−水 1リットル

◆手順

@鍋に水1リットル入れる。ちゃんと測りましょう。別に目分量でもいいですけど。

A昆布を入れる。12g。ちゃんと測りましょう。あちこち見ると10gって書いているサイトが多いですが、ここはちょっと多めに使いたい、敢えてね。

B一晩置いておく。
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C翌朝、火にかけて、10分くらいで、昆布とか鍋にちっちゃい気泡が出来てくるくらいで、火を止めて、昆布を取り出す。煮立たせると風味が飛ぶから駄目。
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こんな感じでOK
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D出した昆布も美味しいので、何かに使う
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乾かしてミキサーにかけてふりかけにしようとしたものの、天気悪くて乾かなかったから、汁に入れた。
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E楽しむ
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取れた出汁。
黄色く飴色に出汁が出ていますね。もや〜とっした何とも言えないいい感じが分かりますでしょうか?真昆布の出汁。とにかく、香りが良い。磯の香り。あたかも、函館の海辺にいて海の匂いをかいでいるような。

一口すすってみる。柔らかな、口に広がるコク。口の中から鼻に抜ける香りと、鼻から直接香ってくる、その両方が芳醇さをさらに一段高める。

出汁を取ったときに、おわんに移して、塩を適量入れてお吸い物の要領で具などは何も入れずにすすってみると、それぞれの違いが良くわかる。どうしても、出汁そのものだと、もっさりとした感じで、味に輪郭が出ないから。塩だけで比べるといいかなと個人的には思っている。誰に教えられたでもなく、DJカニがそうしているだけ。

一人で、悦に浸った後、さてこれで何を作ろう。ちょっと疲れていたので、カツヲを削るのは面倒だし。。。という事で、モノ哀しさもあったので、汁物にしました。

しっかりとした昆布ベースの出汁があれば、何でも旨いっしょ!という事で、野菜を多めに、体にやさしく。キャベツ、にんじん、えのき、イカ耳(冷凍庫にたまたまあった)、あさり(冷凍庫にたまたまあった)、豆腐、出汁を取った後の刻んだ昆布。薄口しょうゆ。

見栄えは悪いケド。
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うんめーーーー!!昆布出汁の香りがいい意味で全ての食材を包み込む。包容力ある!そして、昆布刻みを入れる事で、とろみもでている。野菜に出汁が染み込んで。滋味深い味でした。これで、モノ哀しさもどこかに行きます。


真昆布は、本当にいいですね。函館に住んでいた事もあるDJカニとしては、愛着が沸かざるを得ません。ただの昆布でしょ?とは言わずに、色々な昆布の種類があるんだという事も是非知っておいてもらえたら嬉しいと思います。


posted by DJカニ at 20:42| Comment(0) | 昆布 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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