本ちゃん紅鮭、釧路加工、中辛口
本州だと、右を向いても、左を向いても、チリ銀（チリ産銀鮭）ですからね。土地柄ってのがあるんでしょう。にしても、紅鮭は美味しいから、どんどん食べて欲しいと思っております。しかも、今年は、どうやらロシア紅鮭が良く獲れているらしく、狙い目でしょう。
という事で、北海道最終日に、小樽で買ってきました。
こうやって、木箱に入って塩まみれになって並べられていると、とても美味しそうに見えますよね。見た目でも楽しめる。切り身には無い、ワクワク感にとらわれましょう。そぞろ神に憑かれちまうって話。
「本ちゃん」というのは、日本漁船が、ロシア海域で獲ってきたもの。高いお金を払って獲りにいっているようで、やっぱり紅鮭はいい値段です。でも、やっぱり、圧倒的に旨い。価値としては、本ちゃんの船上加工が一番モノが良い、と。そして、次に陸上加工。
ま、そうは言っても、色々食べてみないとですね。売る側の理論が必ずしも「味」に反映されているかは怪しいもので、やはり手前さんの舌で確認したいところ。業者ってのは、味は正直みていないケースが多いんでね。見た目、加工方法、並べ、凍結状態、歩留まり。そこらへんを見る。
確かに、それらが良ければ、良品である可能性は高まる事もわかるが、いかんせん、業者の人たちは、食べようとしない。品物を買付ける前に見ることを「検品」というのだが。その際に、「味を見る」事をしないことが非常に多い。むしろ、食べてみることは「いやしい」事だと、いう風潮さえある。「お前は、食ってばっかりだな」。
アホか。何言ってんだか。まあ、本当の意味での魚屋じゃないんでしょうね。というか、魚屋じゃないし。流通業者として頑張ってください。それはそれ、俺は俺。別の考え方なんで、しょうがないですが。やっぱり、「食べて美味しい」が一番！ですね。
小樽の鱗友市場で買いました。観光向けのきらいもあるので、その辺の相場よりもやや高い感じもするけど、にしても、ちゃんとモノが置いてあるだけでも有難い。お盆だってのに営業。食堂と冷凍塩干モノしかありませんでしたが。ま、当然か、船出てないんだし。
中辛ってのは、どのくらい？の塩加減？って聞かれても、各社色々あるようで。一概にこれ、というのは無いみたいですが。持っている本で、調べたら「べに鮭中甘口」というもので、「塩分濃度20-30％」ってあります。何を基準の％なのかがわからないので、結局分からず。
塩みに関しては、自分で食ってみるのがいいでしょうね。食い比べの種類は、産地の軸が「アラスカ紅」「ロシア産」「国産（本ちゃん）」。塩加減の軸は「甘口」「中辛口（中甘口）」「辛口」。
DJｶﾆが今まで経験した感じだと、甘口だとおかずとしてでも食べられるかな、って感じ。中辛だと、おにぎりに入れたり、ほぐしてご飯に乗せて食うと塩みを感じられていいかな、というイメージ。辛口は、しょっぱくて、ヤバい。お茶漬け目当てでコレ、という使い方ならいいでしょう。辛口までいくと、おじいちゃんおばあちゃんが、ノスタル爺に浸るという意味合いでしかないかもしれない。結局保存をきかせる為だから、昔の技術でね。伝統の味になるんでしょう。塩抜きも旨くやれば十分旨いらしいから、今度試してみようと思っています。
切り方
簡単ですね。鮭鱒類は大名おろしで良いんですから。骨まで余すところ無く使えるので、それでも勿体無くならないんですね。
塩をしっかりしているので、すっかり水分は抜けています。腹の中をみてもお分かりでしょう。開くのにも少し手に力がいります。
頭を落として、包丁を入れて三枚におろします。（今回は二枚）
写真は、頭を落とさずに切っていますが、単純に興味でやっただけ。頭を落としたほうが楽。
身が、包丁に「ねっとり」と粘りつく。良い感じですよね。イメージつきますかね。水分が良い感じで抜けているって事。
まずは、二枚。色が本当に綺麗な赤。というか「紅」ですね。こりゃすごい。本当にキレイ。どうでしょう？
熟成もされていて、タンパク質が旨み成分であるアミノ産に分解されている感じがすごいわかります。
ためしに、薄く削いで少し味見。旨い！そのままチップとしてかじってもいけちゃうんじゃないかしら、という感じ。食感は半生で水分が抜けたスモークサーモンみたいなイメージ。旨味をとても感じることができる。
半身は、そのままラップして冷凍。
三枚にする場合は、鮭を裏返さずに、そのまま頭の側から、背骨の下に包丁を入れて、出来るだけ肉を残して、骨を削いでいく感じでやります。
今回は、もう半身は、骨をつけたまま、切り身に。切り方は、カマのほうから、高さに対してと、幅に対して、それぞれ斜めに、包丁を入れていくだけ。（売っているのを想像しながら）だから、とっても簡単です。ポイントは、可能な限り、一切れの長さを揃えること。幅の方に斜めに包丁を入れるときに気をつけるだけです。尻尾のほうが包丁の角度が鋭角になります。そのまま、幅に対して垂直に包丁を入れると、尻尾のほうが小さくなりますよね。説明下手ですんません。
一尾分で、こんな感じ。頭と尻尾は別にして、冷凍。塩抜きして、氷頭とか、汁にしましょう。切り身は、それぞれラップして冷凍。こうしておけば、使いやすい。凍ったまま焼けばいいしね。
一尾まんまの紅は美味しいし、切るのも面白いし、創作意欲も湧くでしょうから、見かけたら是非とも買ってみてくださいな。早速、秋鮭も始まろうとしているみたいだし、これからまた鮭に目が離せませんね。
