2014年08月28日

秋刀魚が来た サンマの選び方 旨味ポイントの紹介

※写真が間に合っていないので、色々撮れたらここに追加していきます。

八月の半ばから、秋刀魚の操業が始まっていましたが、最初はなかなか水揚げが無かったようですが、先週あたりからまとまって根室で上がり始めたようで。一尾500円程度から、一気に200円くらい(本州)まで下がってきましたね。とは、言ってもやっぱり秋刀魚としては高いですが、これからどんどん下がってくるでしょう。

秋刀魚
ダツ目-ダツ上科-サンマ科-サンマ属-サンマ
IMG_0762.JPG
秋を代表する味覚でしょう。サンマを七輪で焼いて、ビールを、というのは日本の秋のイメージにぴったりではないでしょうか。


サンマの流通のこと
最近では、サンマの刺身なんてのは普通に食べることが出来ますけど、記憶によると初めて食べたのは大学の時だったような気がします。2000年あたりでしょうかね。それまでは、加熱用生サンマと加熱用塩サンマ解凍くらいしか見たことが無かったと思います。これは、流通とか、保存方法が劇的によくなったからだと聞いています。サンマを入れる発砲スチロールの中に、アルミの袋を入れて、その中に、シャーベット状の氷を入れて運搬する、ということだったと思います。ありがたいことですね。

また、冷凍技術の改善もあります。サンマの刺身を急速冷凍して窒素で置換したパックに入れる、という方法を取っている業者もいらっしゃいます。

ちょっと前までは、水揚げは宮城が多かったのですが(その昔は、釧路・根室が主だった。東京が近いから宮城に移ったと)、震災でまた、釧路根室に戻ってきたようです。複雑な気持ちですが、釧路の人にしたら活気が出てきますね。


サンマの選びかた
いろんな人のいろいろな意見があるとは思いますが、DJカニの思う選び方です。
用途によって、考えてみましょう。

@目と皮目の輝きをみる:鮮度面・刺身
刺身にするなら鮮度が大事。やっぱり、目がキラキラしているのがいいでしょ。濁った目は鮮度がやっぱり不安。だからと言って食えない訳じゃないしあんまりこだわるのも考えモンですが。後、皮目ですね。キレイな銀色でつやつやしているもの。願わくば鱗が残っているといいですね。なかなか鱗まで残っているのはないけど。良くないやつは、皮に血の混じった粘りが見受けられます。ま、水で流せばいいんだけどさ。
最強に鮮度いいサンマは、本当に刀のようにピンと立つそうです(見たこと無い)。

A長くて、背中が盛り上がっている:脂の乗り・焼き
焼きならこっちを重視。サイズが大きければ大きいほど旨い魚って言うのがあります。サンマはそれにあたります。大きければ大きいほど脂が乗っています。これは間違いないです。だから、サイズがデカければデカい方が価値がある(値が張る)。そして、背中が力士ばりに盛り上がって猫背みたいになっているものが脂があります。ヤセたサンマは背中が直線です。色々見比べてみたらハッキリわかります。鮮度より大事なポイントかな。口の先が黄色い、尾びれの先が黄色いというのもありますが、これも脂の乗りを見るものです。けど、ここでそこまで見分けるのは難しい気がする。


サンマの楽しみ方、どこに旨味があるのかを知る
イ)皮と身の間の脂
これは、刺身でも焼きでも共通して重要な部分。脂乗っている個体になると、1-2mmくらいの脂の層が見られます。これが旨さの素!

ロ)内臓の脂
内臓には、ぶよぶよした半透明で白っぽい脂がついています。そこは捨ててはいけません。しかし、刺身だとそこは刺身にはしないで内臓と捨ててしまいます。なので、焼きをする時に味わってもらわないといけないところです。DJカニの場合は、刺身をするときでもこの内蔵の脂をちゃんと取って置いて、そのままペロリと食べてしまいます、生のままね。

ハ)内臓そのもの
そこそこの鮮度のものであれば、内臓が旨い。今であれば大体の人は内臓なんていちいち取らずに焼いていると思いますので、鮮度のいいサンマの内臓の旨いこと!それは、お分かりだと思います。そんなの知らない!と言う方は、是非何にもいじらずにサンマを焼いて内蔵も一緒に気にせず食べてみてください。なんか良くわかんないけど、旨味がすごいです。なんと言うか、甘みもある。

ニ)サンマの身
これは、刺身で堪能してもいい。皮目の脂と、良い感じの赤い筋肉。それを一緒に醤油をつけて食うわけですよ。しょうががいいかな。これが、ほんとに旨い。今じゃ回転寿司とかでも普通にサンマ食えるから、是非とも楽しんで欲しい。酢で締めたものもありますが、生がいいんじゃないかな。
後、これは焼きでもうまい。鮮度のいいサンマの身は焼いても柔らかい。焼きたてのサンマは何とも言いがたい旨さ。そして、身と皮目の脂と内臓の脂と内臓、それに大根おろし、これを一気に口に運ぶ!ぬぉぉ!
そういう意味では、サンマの身自体ということであれば、蒲焼とかもいいですね。後、サンマフライとか。南蛮とか。料理系ですね。


ああ、書いていたら、すんげー食べたくなってきた。今から買いに行こうかな。。。
是非、これを参考にして選んで、そして、楽しんで食べてもらえたら嬉しい!




posted by DJカニ at 23:51| Comment(0) | | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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