2015年01月17日

寒ブリの仕入、解体まで。

寒ブリ 鰤

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スズキ目‐スズキ亜目‐アジ科‐ブリ属‐ブリ

有名な魚ですね。出世魚としてもそうです。正月にあちこちで食べる風習がある。

DJカニのイメージとしては、
フクラギ→ハマチ→ガンド→ブリ
って感じでしょうかね。ブリっていったら最低6kgは欲しい感じですね。それでも小さくてDJカニの買いの対象にはなりません。最低8kgは必ず欲しい。当然天然ね。ガンドっていったら3-4kgくらいのイメージかな。ハマチってのは全国的にもそういう呼び名ですよね。

北海道でも最近はブリが揚がるとか。そういわれて二、三年経ちますね。北海道ではブリの扱いに困っているようですね。仕方ないことです。北海道でブリを食べる習慣というか文化は無いんです。少なくともDJカニの知っている範囲では。

それはそうと、いつもこの時期(一月半ば)にブリを一本買ってきて、みんなで食べています。今年もそうです。いつも富山地方卸売市場へいって、仲買さんの竹勘さんというところから買っています。早くも三年目。

狙い目は、能登産です。氷見産は能登の三倍以上値段がします。ブランド力の賜物でしょう。素晴らしいことですが、、、おいらには手が出せないよね!ということで、今までは能登産でした。

しかしながら、海は荒れることもある。狙ったとおりに買えることはむしろ稀な事でしょう。その日の天気を見ながらおっかなびっくり向かいます。毎日見に行ければ良いのだけれど。。。

市場に行ったところ「氷見も能登も入ってない、海が荒れてダメ」ということで青ざめる。。。なんか無い?と食い下がると、京都舞鶴港産を引っ張ってきてくれました。非常に有難い。サイズも10.2kgとまずまず。image.jpg

まあ、いい感じですね。問題はなさそう。京都産ということで、ちょっと心配な気もしましたが、まあ10.2kgあれば大丈夫でしょ。
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早速持って帰って、下処理を。。。最低6寸くらいの出刃はあった方がいいでしょうね。
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まずは、エラ・ワタをとってしまいまして、腹の血合いもとります。
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こんな感じになります。
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それを三枚下ろしにしましょう。
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半身だけでも、ご立派!
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皮目から見ても、とても綺麗だね!
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兜は半割りに。アラはこんな感じに。
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その日に食べてもダメ。全然美味しくない。すっぱさをむしろ感じるでしょうね。脂もなんかとがった感じ。ここから、二、三日、四日程度寝かせます。そうすることで脂が回って旨味がますのです。いわゆる「熟成」です。

次の投稿でそれについて書くことにしましょう。
posted by DJカニ at 20:24| Comment(0) | | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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