2015年01月19日

ブリ半身の切り分け方

熟成させたブリをどのように切り分けたらよいのでしょうか。用途によっても色々とあるんでしょうけど。大きいブリだと色々な食べ方が出来ますからね。それを今回は紹介したいと思います。

DJカニとしては、下の写真のようにしております。
ブリ部位分け.jpg


@カマを切り出す
まずはカマを切り取ります。カマは塩焼き、煮付けが良いでしょうね。二つあるから、両方やったらよいのかな。
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Aハラスを切り取る
カマをとったら、ハラスを切り取ります。ハラスは刺身にしても良いのですが、あまりに脂があるので、むしろ塩焼きが一番旨い食い方だと思っています。だから薄皮も削ぐことなく、腹骨の先っちょを境界線にして大胆に切り取っていきます。
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このときに、残された胴体の方の腹骨を削いで切り取ります。


B腹側サクと尻尾部分を一緒に切り分ける
血合い骨は途中でなくなります。なので、血合い骨が無くなるあたりでググッと背側にカーブさせて切り離します。


C血合い骨の部分を切り取る
血合い骨は骨抜きで抜けるようなヤワなモンじゃないので、切り取ってしまうしかありません。切り取った部分はアラ汁に使えばいいでしょうね。もしくは、ブリ大根の一部にするとか。


D背側サクが残る
最終的に背側のサクが分離された状態になりますよね。この部分はボリュームがありますね。ここは、刺身、ブリ大根、照り焼き、塩焼き、しゃぶしゃぶでしょう。


E皮を引いてから、腹側サクと尻尾部分を切り離す
先に皮を引いてしまいましょう。そして、腹側サクと尻尾部分を分けます。腹サクは完全に刺身用。尻尾部分は個人的には斜めに大きく切ってブリしゃぶにするのが良いと思います。ブリ大根でも良いでしょうね。

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腹側サクにした状態

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皮を引き終わった状態。銀皮(皮と身の間の脂の上にある銀色のところ)は残して皮を引けたら良いですね!見た目も綺麗だし、余すところ無く食べたいし。


と、まあ、こんな感じで切り分けるのが良いと思います。三年間やっていて今のところこれが良いんだろうと思っています。是非とも参考にしてみてください!


posted by DJカニ at 22:01| Comment(0) | | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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