2015年03月28日

プロの調理するマスノスケ

マスノスケを食べるに当たって、悩みがありました。それは、あまりに「脂」が乗っていて、身が「柔らかく」て、意外に「水分」もあって(これは季節性のモノかもしれない)、素人(トウシロ)のDJカニには扱いきれるシロモノでなかったのです。それ以外にも、あまりに高価な魚であるので、それを活かしきる料理の腕がいると思ったのです。

冬に、自分で焼いて食ったマスノスケのステーキ。旨いことは旨かったが、マスノスケ本来の旨さは引き出すことは到底できないことは自明であろう。
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そこで、行きつけの居酒屋さんのマスターにお願いして料理していただきました。その料理人さんは、横浜で8年間修行した方です。その方に任せておけば大丈夫でしょう。

@幽庵焼き
幽庵焼きとは、醤油酒みりんに柚子の味で漬けて焼いたものです。
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まず、これは自分では作れないですね。非常に旨い!!そりゃそうなんだけどさ。漬け込むことで、鮭独特の旨味(脂では無い)の足りなさをカバーし、さらに水分も抜けるという。そして、脂を活かすために味噌系の漬魚でなく、醤油系にし、マスノスケの顔(味)を前面に持ってくるという寸法。素晴らしいですね!
和食の経験と理屈で見事に活かしていただきました。


Aクリーム煮
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目先を変えて、洋風で、ということでクリーム煮が供されました。マスノスケは洋食の材料になったりもする。当然、その場合は、養殖モノを使ってるんだけどね、だからノルウェーかニュージーのキングサーモンだ。よく、結婚式で「キングサーモンの○○」といったメニューが出ますが、それはキングサーモン(養殖)です。
外食で使えるって言ったら超高級店ですよね、和食にせよ、洋食にせよ。そもそも、手に入らない。

お味は、、、。こちらも、旨いですね。意外にサッパリしてやがんの。いい意味で裏切られたって感じですわね。なるほど。基本がしっかりとあると、色々できるのね。すばらしい。


B鮨
実は、この料理人さんのご実家はお鮨やさんなんですよね。その方自身は鮨の修行をなさっていた訳ではないのですが、時折握ってくれる。良いキンメ(金目鯛)なんかが入ったりするとやってもらえたりしますね。実は、併せて秋に作っておいたイクラも持ちこんでおいたので、それと合わせて握ってくれました。

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ハッキリ言って旨い。これは、酢飯に合うんですよね。基本的に江戸前では鮭のたぐいは握りませんが、とっても旨かった。養殖モノにある、あの養殖臭、臭み、独特のあの鼻の高いあたりに「ウッ」とくる感じ。それが全く無く、ドロッと口の中で溶けていく感じを脂と共に感じることができます。

醤油イクラが乗せてあるので、醤油をつけないでも十分大丈夫。昆布のエキスも吸わせてあるイクラなので、余裕で旨い訳ですよ。こりゃ、ヤバイね!!

回転寿司やらなんやらで出回っているサーモンとは当然違う。比べることがまず有り得ない。あちらの方は、トラウトサーモンが主流。世間で美味いといわれている回転寿司でもアトランティックサーモンです。両方、当たり前のように養殖。それがイケナイと言うつもりはありませんが、DJカニは食いません。


C刺身
やっぱり、シンプルに刺身だね!これに関しては、DJカニのモノと同じですね。切るだけだから。醤油とわさびを付けて、、、ああ、旨い。ドロッと舌の上で融けていく、脂もしっかり乗っている。旨味の足りないところは、醤油でちょいとカバー。素晴らしいですね。なかなか、感じたことの無い食感です。
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やっぱり、色々な調味料を旨いこと使って、その素材を活かす。これが料理人の経験と腕なんでしょうね。その辺がDJカニにはできないことなので、有難かったです。特に「幽庵焼き」が絶品でした。それが、全てを物語っているんでしょう。


posted by DJカニ at 10:00| Comment(0) | 鮭・鱒 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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