2016年04月21日

九州の醤油を求めて@ 福岡県醤油工業協同組合を訪ねる

魚屋を始めるという事を話したら、何人かの人に立て続けに「九州の醤油ってどうなの?」と聞かれました。「美味しいらしいじゃん、扱えば」見たいな感じ。

ただ、正直北海道って醤油に対するこだわりって多分あんまりないんじゃないかなと。浜に行くと昆布醤油とかの独自性のある商品はあるけど、そもそもがこだわりの醤油っていうのはあまり聞いたことがないような。

なので、自分の不明を恥じつつ、じゃあ九州行くか!ということで行ってきました。
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羽田から飛行機で福岡空港へ。そして、まずは良く分からないので博多駅へ。

さて、どうしたものか。行くことが決まってから、福岡在住の友人Eちゃんに聞いたら「福岡県醤油工業協同組合」なる団体が存在している模様。ならば、まずはそこを訪ねるのが筋だろう!ということで突撃〜。

HPはこちら。
http://fukuoka-as.jp/

場所は、博多駅から10駅くらいのところ。天拝山という駅で降りてタクシーで10分くらいですかね。帰りは、バスに乗って二日市という駅から帰りましたが。
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立派な建物。看板。
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この団体は、現在県内の中小零細の醤油蔵が106社加盟しているということです。沢山のボトルが展示されていました。
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いきなり訪ねたにも関わらず、Yさんという職員さんが非常に丁寧に対応して下さいました。有難いね!!そしてDJカニの第一声「と、言うか。そもそも醤油って何なんですか?」。失礼きわまりないとは思いましたが、調べても良く分からなかったので、聞くは一時の恥、ということでぶっこんじゃった。

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「では、醤油の作り方を説明すると分かると思います」ということで、そもそも醤油の作り方を教えていただきました。

【醤油の作り方】
※聞いたことをそのまま書いています。多少色々と違いがあるやもですが、まあヨシとしてください。
@大豆を蒸す
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A小麦を炒る
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B麹を混ぜる
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 この@〜Bを混ぜ合わせたものが所謂『こうじ』と呼ばれる。なので、この工程が『こうじ』を作るという工程になるそう。
C『こうじ』に食塩水を混ぜる この作業を仕込みというそう。
Dこうじ+食塩水を熟成させて『もろみ』にする 半年から一年くらいだそう
Eそれを絞ると『生しょうゆ』が出来る
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F最近は、ボトルの改良により生しょうゆが出回るようになったが、それ以外にも当然火入れをしたものがやはり主流。火入れは殺菌、香り出しに寄与するという。
G上記ものに、各生産者ごとの色を出すのに、添加物を加えたり、各工程の時間、方法を変えたりするんだということ。

おおまかにざっとこんなかんじだそうです。全く知らなかった。そして、Aの小麦でなく米、Cの工程で食塩水じゃなく、塩をくわえると味噌になるのだそう。。。うぎゃ!!目かららウロコが!!出まクリスティ!!

◆では、九州の醤油は何が違うのか
Cの仕込みの段階で、食塩水に加えて、アミノ酸や各生産者ごとの添加物を加えるのだそう。それにより、独特の甘みや旨味がでるそう。
ここで、勘違いしないで欲しいと念を押されたのが、アミノ酸や添加物を加えるということで、添加物に対して(気持ちの上で)アレルギーのある人が、過剰に反応するときがあって、説明が実に難しいのです。という事が悩みらしい。その辺は辺に解釈しないでもらえたらと思います。

◆うまくち、さしみ用とは?
そして、各社で「うまくち」「さしみ」といった表示がある。それは、特に業界で統一された基準があるわけではなく、各社の判断で「うちはこれを、うまくちとしよう」とか、そういう感じらしい。さしみもしかり。ただ、一般的にはさしみのほうがよりどろっとしている。それは、刺身に醤油を付けたときにサラッとしていたら落ちてしまうから粘性が高いほうがよいのだとか。うーむ、なるほど。

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いや〜、マジで勉強になった。これ知ってると知らないじゃ、えらい違いでさ。本当に有難い!!

いきなり行ったにも関わらず、対応くださりありがとうございます!!


◆番外編 二日市駅
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二日市って多くは無いが温泉街?があるみたいで、駅もそんな感じだった。
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待合所には、昔ながらの観光案内所みたいのもあって、なんだか、寅さんになったような気持ちに。まあ、あちこちフラフラしているDJカニなので、もともと寅さんっぽいとは言われていますが、、、病
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疲れていたので、あえて鈍行で帰って汽車の中で睡眠をとりましたよ。気持ちよかった。
posted by DJカニ at 18:58| Comment(0) | 調味料 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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