鮭不漁の結果、、、。世紀末の様相

11月も最終日です。アクロバティック過ぎる一ヶ月もようやく終わりです。明日から、いよいよ師走。寒くなってきて、魚介類がより食べたくなってくる頃になってまいりました。最近は、ｶﾆ、牡蠣、真タチ（真ダラ白子）が良く出るようになって来ました。タラの身もよく食べられるようになりましたね。アンコウも、、、。

そんな中、今年の鮭のシーズンも終わりですね。そんな中、許せん事件が発生！！



下記ネットニュースから引用。
-----------------------------------------------
ふ化場にイクラ泥棒　雌サケ２００匹の腹割かれる　標津

11/21 07:00　
【標津】２０日午前８時半ごろ、根室管内標津町川北の根室管内さけ・ます増殖事業協会標津ふ化場の職員から「サケの腹が割かれて、イクラを盗まれたようだ」と中標津署に通報があった。被害は約２００匹に上るとみられ、同署は窃盗事件とみて調べている。

　同署によると、２０日朝、ふ化場の職員が施設を訪れたところ、蓄養池にいた雌のサケの腹が割かれ、卵を抜き取られた状態で施設内や隣接する川に捨てられていたという。同協会によると、蓄養池にいた約１７００匹の雌のサケのうち、腹が割かれたのは約２００匹で、約９６キロ分の卵が盗まれた可能性があるという。

　同署は、職員が施設を最後に確認した１９日午後５時から２０日午前７時半ごろの間に何者かが侵入し、卵を盗んだとみている。
-----------------------------------------------

もはや、北斗の拳の世紀末状態ですね。確かに今年は鮭が全然獲れていなく、11/20現在で昨年対比3割減という超ヤバイ状況。価格も高止まり。これが秋鮭の値段？って感じで下がりませんでした。そうなると必然的に、イクラ用の筋子はもっと高くなるわけで。モノがないと加工業者さんも困るし、食べる人も困りますよね。。。





※写真は、今シーズンの秋鮭の筋子で作った、昔ながらの塩筋子です。その辺ではなかなか売っていない本物の味ですね。しょっぱ過ぎず、甘過ぎず、大き目の卵を楽しむことが出来る自慢の逸品です。


そこに、悪い連中が目をつけて、悪の所業を、、、。ふ化場の放流用の卵だってのに。マジで許せんことです。今年は（も）、しっかりと味わって食べたいですね。


腹減ってきた、、、。

2016サクラマス ホイル焼きレシピ

サクラマス。函館産。

サクラマスについての過去記事はこちら

2016年のサクラマス。今回は、あえて超デカい魚体のものを函館の卸の友人から送ってもらいました。ちょうど3kg！！さすがにデカい。秋鮭の小さめのモノとさして変わらない。こりゃすごいって！


値段もいい値段したけどさ！！やっぱりサクラマスは高級魚ですね。色味も綺麗な銀色！！美しい！！ヤマメが海に下りるとここまで綺麗な銀色をだすのかが不思議です。


今回は、まずはやはり「サクラマスのホイル焼き（蒸し）」ですね。


今回は、尻尾の部分を使用しました。


★作り方（DJｶﾆ式）簡単です。
�@塩、コショウをして10分くらいおく。塩はちょい多いかな位でよいかな、と。両面に。




�Aホイルを広げて、たまねぎの千切りを敷きます。これをすると、皮が焦げずにフワリと食べられます。


�Bサクラマスをたまねぎの上に置き、エノキを乗せる。これは、シメジでも良いかもしれないですね。んで、レモンとバターを置く。


�C白ワインor日本酒を少し多いかな、くらい振りかけて、ホイルで包む。


�D蒸し焼きにするために、フライパンに酒をい入れ、包んだホイルを入れ、蓋をする。

�E15分くらい中火にかけ、完成！！火を強くし過ぎないで、、、玉ねぎ敷いてあるから焦げないので、フライパンの中の酒が干からびても焦らない。

�Fアルミを開いて、食べる→旨い！！


皮と一緒に食うのがやはり美味。皮と身の間に旨い部分があるのですよね！！


春の味覚として、あまり知られていませんが、ぜひともサクラマスを。それも大きくてその辺じゃ手に入らないようなモノを食べてみて、春を感じてもらいたいなと願っています。

プロの調理するマスノスケ

マスノスケを食べるに当たって、悩みがありました。それは、あまりに「脂」が乗っていて、身が「柔らかく」て、意外に「水分」もあって（これは季節性のモノかもしれない）、素人（ﾄｳｼﾛ）のDJｶﾆには扱いきれるｼﾛﾓﾉでなかったのです。それ以外にも、あまりに高価な魚であるので、それを活かしきる料理の腕がいると思ったのです。

冬に、自分で焼いて食ったマスノスケのステーキ。旨いことは旨かったが、マスノスケ本来の旨さは引き出すことは到底できないことは自明であろう。



そこで、行きつけの居酒屋さんのマスターにお願いして料理していただきました。その料理人さんは、横浜で8年間修行した方です。その方に任せておけば大丈夫でしょう。

�@幽庵焼き
幽庵焼きとは、醤油酒みりんに柚子の味で漬けて焼いたものです。


まず、これは自分では作れないですね。非常に旨い！！そりゃそうなんだけどさ。漬け込むことで、鮭独特の旨味（脂では無い）の足りなさをカバーし、さらに水分も抜けるという。そして、脂を活かすために味噌系の漬魚でなく、醤油系にし、マスノスケの顔（味）を前面に持ってくるという寸法。素晴らしいですね！
和食の経験と理屈で見事に活かしていただきました。


�Aクリーム煮


目先を変えて、洋風で、ということでクリーム煮が供されました。マスノスケは洋食の材料になったりもする。当然、その場合は、養殖モノを使ってるんだけどね、だからノルウェーかニュージーのキングサーモンだ。よく、結婚式で「キングサーモンの○○」といったメニューが出ますが、それはキングサーモン（養殖）です。
外食で使えるって言ったら超高級店ですよね、和食にせよ、洋食にせよ。そもそも、手に入らない。

お味は、、、。こちらも、旨いですね。意外にサッパリしてやがんの。いい意味で裏切られたって感じですわね。なるほど。基本がしっかりとあると、色々できるのね。すばらしい。


�B鮨
実は、この料理人さんのご実家はお鮨やさんなんですよね。その方自身は鮨の修行をなさっていた訳ではないのですが、時折握ってくれる。良いキンメ（金目鯛）なんかが入ったりするとやってもらえたりしますね。実は、併せて秋に作っておいたイクラも持ちこんでおいたので、それと合わせて握ってくれました。



ハッキリ言って旨い。これは、酢飯に合うんですよね。基本的に江戸前では鮭のたぐいは握りませんが、とっても旨かった。養殖モノにある、あの養殖臭、臭み、独特のあの鼻の高いあたりに「ウッ」とくる感じ。それが全く無く、ドロッと口の中で溶けていく感じを脂と共に感じることができます。

醤油イクラが乗せてあるので、醤油をつけないでも十分大丈夫。昆布のエキスも吸わせてあるイクラなので、余裕で旨い訳ですよ。こりゃ、ヤバイね！！

回転寿司やらなんやらで出回っているサーモンとは当然違う。比べることがまず有り得ない。あちらの方は、トラウトサーモンが主流。世間で美味いといわれている回転寿司でもアトランティックサーモンです。両方、当たり前のように養殖。それがイケナイと言うつもりはありませんが、DJｶﾆは食いません。


�C刺身
やっぱり、シンプルに刺身だね！これに関しては、DJｶﾆのモノと同じですね。切るだけだから。醤油とわさびを付けて、、、ああ、旨い。ドロッと舌の上で融けていく、脂もしっかり乗っている。旨味の足りないところは、醤油でちょいとカバー。素晴らしいですね。なかなか、感じたことの無い食感です。



やっぱり、色々な調味料を旨いこと使って、その素材を活かす。これが料理人の経験と腕なんでしょうね。その辺がDJｶﾆにはできないことなので、有難かったです。特に「幽庵焼き」が絶品でした。それが、全てを物語っているんでしょう。