2015年01月11日

マスノスケ 羅臼産 捌き方の提案

マスノスケ

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サケ目‐サケ科‐サケ属‐マスノスケ

2014年の最後に札幌中央市場をうろついていたときに、北海道産のマスノスケを発見!2014年の鮭の研究を締めくくるにはまたと無い幸運であった。ノルウェーの養殖モノは食べたものはあったから、国産の天然が手に入るということで興奮度MAX!!高かったけど。。。まあ、仕方ない。にしても良かった!!


名前の由来
スケとは大きな鮭鱒類の事。つまり、大きな鱒(鮭)という意味でしょうね。鱒之介。別にはオオスケ(大介)などとも呼ばれます。海外ではキングサーモンと呼びます。個人的には、国産モノ(全て天然)はマスノスケ。輸入物はキングサーモンと呼びたいところですね。その際は、しっかりと天然、養殖は区別したいですね。


形態
サケ属魚類の中では最も大きい。通常全長90cm、体重10kgほど。市場で良いものとされるものは12kg〜14kgくらいものもだと市場の寿司屋さんから教えてもらった。記録としては、全長147cm、体重61kgというのがある。

特長は、顔が丸っこい感じで、眼が比較的下方(真ん中らへん)についていること。それによって、他の鮭鱒の仲間と比べてマヌケな顔に見えます。下あごの付け根が黒い。それだけで、分かる人はマスノスケだと分かりますね。
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胴体部分は、体高が高くて、暗めの銀の肌に小黒点が散在している。
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尾びれも特徴的。銀白色の線が扇状に広がっていく。そして、尾びれにも小黒点が点在している。そして広げると尾びれが尖ることなく一直線の形状になるんですよね。この尻尾だけでソッコーでマスノスケですね。
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そもそも、サイズが圧倒的にデカイので、その時点でこれらの特長を思い出していただければすぐに判別できるでしょうね。


生態
海洋での分布は北緯40度(ちなみに札幌で北緯43度)以北の太平洋、オホーツク海、ベーリング海、日本海。日本の河川からの再生産は無い。産卵のため遡上する河川はアジア側はアムール川からアナデイル川まで。北米側はカリフォルニア南部からアラスカのホープ岬までの大きな河川に限られる。遡上する魚の数は北米側で多く、アジア側では少ない。

養殖は、ノルウェー、ニュージーランドに移植されて、再生産(養殖)している。

日本で獲れるものは、春から初夏にかけて太平洋側に来遊するもの。また、定置網に紛れ込んだものが季節を問わずぽつらぽつらいるようですね。



捌いてみましょう
捌くときはやみくもに捌いてしまってはもったいない。どういう風に食べようかな?と考えながら捌くのが良い。
マスノスケは、ステーキ、塩焼き、ハラス焼き、カマ焼き、ルイベ、刺身、塩ジャケあたりにしたいところですね。

まずは、腹の厚さ、色あいがすごい。マスノスケは脂肪分が多いからすごい白っぽいオレンジの色ですね。
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メフンを取りましょう。
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頭とカマを切り離してしまいましょう。
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次に、ハラスを切り取ってしまいましょう!
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ハラスの脂ヤバい!!天然ですからね。嫌な臭いは全くないのです。
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美しい模様が現れます。見惚れてしまいますねぇ。
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マスノスケは、やはり輪切りのステーキですよね!!
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6枚は取りたいですね!
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いや〜、壮観!鉄板焼きでこんなの見る感じですよね。目の前でシェフっぽい人が焼いてくれるという。。。
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その上で、三枚下ろし。
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身割れしていない状態の良い部分は骨抜きを行い(←これめちゃ大事)、ルイベ、刺身用に皮を下にしてラップに巻いて冷凍。
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切り身は塩焼きにしましょう。小さい切り身は塩ジャケに。
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尻尾の部分は、ムニエルですね!頭は氷頭を取って、あら汁ですね。
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氷頭。氷頭なますにしましょう。心なしか、氷頭も柔らかいような気がしますね。
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と、まあ用途に合わせたきり方をするべきでしょうね。一尾で大型の魚を買うときは、食べるときの全体像を考えながら買うと楽しみも増えますし、頭の体操になりましょう。

コツとしては、マスノスケは、身が柔らかいから、身割れしますので、切れる包丁でサッサとやってしまいましょう。


posted by DJカニ at 10:58| Comment(0) | 鮭・鱒 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2015年01月02日

超辛口ロシア産紅鮭

近所のスーパーへふらりと立ち寄る。やはり北海道のスーパーには紅鮭が多いなぁ、と思いながら魚コーナーを回っていると。。。目に飛び込んで来たのは「超辛口」の文字。「!?」。
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超辛口って、、、どういう事だッッ!!こんな表示アリなのか!?
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まあ、見た目は確かにすげーしょっぱそう。とりあえず買うしか無いっしょ!!

早速焼く。塩抜きなんてしない、敢えてね。
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当然、塩が浮き出してくる。

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なかなか浮きますのう。

ほぐして、ご飯の乗せて、パクリ。なんまらしょっぺー!!確かに、今まで食った塩ジャケの中で一番しょっぱい。まあ、要するに辛口って事なんでしょうね。
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塩抜きして食べたらよいんでしょうね。恐らくなんですが、地域のお年寄りが甘塩全盛のこのご時勢、強塩の鮭を好む方へ売っているんでしょうね。塩抜きするもんだって人もいるみたいですが、それならば甘塩を買えばよろしい。これはこれで、いっつも食うわけじゃないんだから、塩抜きせずに、それを活かすような食べ方をしたい。

と、いうことで、やはり茶漬けにするのがベストでしょう。かなりたっぷりお湯を入れた。紅鮭の旨味と塩分が溶け出して、何とも美味。番茶をかけてもいいでしょうね。
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「超辛口」という、ちょっと不思議な体験をした。なんか楽しかったなぁ、と思ったほのぼのした気持ちになりました。いろんな表記があるんですね。勉強にもなりました。

posted by DJカニ at 01:00| Comment(0) | 鮭・鱒 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2014年10月25日

秋鮭の食べ方アレコレ

広尾の秋鮭、ウトロの塩ジャケを友人を集めてパーティー形式で楽しみました。結果的に、みんな大満足していただくことができました。そのときに作った料理を紹介しましょう。いいなと思ったら是非ともマネしてみてください!

@イクラ丼
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説明不要!ですよね。しかし、酢飯か?白飯か?海苔は?などというオプションもあります。好みですね。個人的には、少し粗熱を取った白飯にそのまま乗せて十分だと思います。海苔も良いんですが、ちょっと、邪魔する。そんな印象。

A親子丼(刺身VER)
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イクラ丼だけでもいいんですが、せっかくだからさ。アレンジを。刺身は、一度凍らせて、アニサキス対策です。以前、会社の後輩でアネザキスって奴がいましてね、いい加減なやつでしたね。笑。苗字が姉崎ってだけなんですが。キュウリは色合いってだけですがね。

B親子丼(塩ジャケVER)
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どうしても、生の鮭は嫌い、苦手だ、という方がいらっしゃいます。そんな時は、甘塩の塩ジャケと併せてもいいですね。塩ジャケじゃない生鮭だとちょっと味気ないと思うので、もしその場合は強めに塩をして焼いたので対応は可能だと思いますよ。ちょっと焼きすぎかな?位でちょうど良いと思います。いい塩ジャケはそれでも、プリッとしていますからね。こちらも根強い人気。

C焼き塩ジャケ(ご飯乗せVER)
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最もシンプルな日本人的な食べ方なんでしょうな。これについては、何も言うことはないんですが、是非とも、新モノの新巻鮭オスでやって欲しい。そうしたら、絶対焼き塩ジャケの印象は変わります。絶対に。

D焼き塩ジャケ
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新モノの新巻オス。これを焼くだけで相当旨い。日本酒と合わせてやると、、、たまらん!!先ほども書きましたが、プリッとしてるんです。スーパーで切り身で売っているのはなんでか、やっぱり水分が抜けちゃってる感じなんだろうなぁ。だから、新巻を買ってきて、ご自身で厚めに切って焼く。それを実践して欲しい。三徳包丁で十分出来ますよ!間違ってもチリ養殖銀鮭を買わないように!秋鮭を食べてね。

Eハラス塩焼き
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生秋鮭のハラス部分を切り取って、それを別にして焼きます。ちょっと強めに塩を振って20分おいて、焼きましょう。少し臭みも抜けるし、少し旨味も増すかな。秋鮭と言っても、ちゃんと脂と旨味はあるんですよね。表面の塩と相まって、旨いんですわ。間違っても、海外輸入の養殖モノのハラスを買わないでね。

Fムニエル
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これは、尻尾の方の身を使いましょう。なぜか、ムニエルはどうしても旨いから、比較的価値の低い尻尾の方の身を使っても十分に旨い。平べったいハズの尻尾の方の身が、ふっくらと盛り上がる。イメージ湧かないでしょう?食いにきてくれたみんなも、なんでこんな盛り上がるの??と驚いていましたね。理由は、、、なんでしょうね?鮮度?冷凍していないから、じゃないかなと思っているんですがね。塩をしていないから、という事もあるでしょう。水分を含んでいるんでしょう。本当にふっくら。味は、目をつぶって食べると、鶏肉?と間違えてしまう人もいるでしょう。魚が苦手というお子さんの魚への入り口として、いいんじゃないかな?と思います。作り方は、小麦粉薄くはたいて、軽く油を引いて、皮目から焼いて、裏返して、焼いて表面を固めます。その後、再度皮目を下にして、弱火にして、蓋をして、15分くらいかな。ふっくら!!旨い!!

Gホイル焼き
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これもね、秋鮭のうまさを十分に感じさせる食い方。アルミホイルの中には、レモンの薄切り、エノキ、塩、コショー、バター。を。白ワインを振りかけて。アルミで包み、中火で20分くらいかな。うんまいんだわ、こりゃ。

H生秋鮭刺身
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刺身はね、一度冷凍しなきゃいけませんよ。アニサキスがいるので。必ずいます。一晩置いておけばいいでしょう。サケの皮は包丁などは使わずとも剥がせます。方法をお教えいたしましょう。それは、冷凍状態(ほんの少しだけ表面が緩んだかなくらい)で引っぺがすんです。皮と身の間の脂を身の方に残した状態で、皮が剥がせます。一度チャレンジしてみてください。

I生秋鮭サラダ
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先述の刺身をサラダにしましょう。ドレッシングは、好みに合わせてなんでもいいんしょう。結構厚めにきっても、野菜の食感とあいますね。ケチって薄く切ると野菜に負けるかもしれません。

J鮭フライ
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北海道のスーパーなら、惣菜コーナーに鮭フライはほとんどの店で置いてますよね。しかし!やはり鮮度の良い、生の秋鮭で作った鮭フライは格が数段違う。ハッキリ言ってめちゃくちゃうまい。コレばっかりは、一回食ってみて欲しいわ。タルタルが合うんだけど、市販ので十分。だって、大事なのは魚を楽しむことだから、圧倒的な旨さ。それはどのタルタル使おうが、どのソースで食おうが邪魔はされないんだ。

K鮭のアラ汁
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アラ汁は、過去にも、乗せていますよね。優しい味だよね。アラ汁の過去の投稿はコチラ

L氷頭なます
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氷頭なますは過去に投稿してますね。コチラを参考に


とまあ、色々な食い方が出来るわけですよね。他にももっともっと、あると思うんです、しかし、DJカニの発想、スキルでは、これが限界でしょう!苦笑。

まだ、時期的に食べられるので、是非一尾まんま、卵を考えるとメスがいいですね、それを仕入れて食べてみてください!!近所の鮮魚コーナーで相談したら対応していただけると思いますよ。


◆オマケ
塩ジャケ、そうは言っても食い飽きる日もありましょう。そんな時は、鮭茶漬け。ダシは市販のモノでいいんじゃないかしら、よく言っていますが、そこまでこだわり過ぎないのも、ゆるい北海道STYLE!ケースバイケースで、自分なりのコダワリPOINTを定めるのが良いでしょう。
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旨いよ!
posted by DJカニ at 08:49| Comment(0) | 鮭・鱒 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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