2014年10月23日

広尾の生秋鮭 生秋鮭メス買うときのポイント紹介

広尾からは、生の秋鮭のメス。メスはなんと言っても筋子狙いでしょう!とは言っても、生鮮の身は尻尾まで旨い。食べ方については、次の投稿で、バッチリご紹介しましょう!


オーダーするときのポイント
第一に、大きいものを買うことでしょう。秋鮭のサイズは大きくても5kgを越えるものは少ないと思いますので、4kgUP(一尾の重さが4kg以上の個体という意味)のモノが欲しいんですけど。と伝えると、そのように取り計らってくれると思います。

次に、目的を告げることですね。筋子目的であれば、色目はややブナっぽいものでも選んで対処してくれるでしょう。色目が綺麗なもの、銀毛であれば、そちらを重視して対応してくれると思います。ただし、銀毛のほうがやはり筋子の成熟は進んでいないことが考えられるます。

なので、個人的には筋子ガッチリ入っているやつで、というオーダーが良いんじゃないでしょうか。贈答に、と言っても、送られた方もよくわかってないなら、酢筋子が多いほうが喜ぶんじゃないでしょうか?綺麗な銀毛の方がいい?難しい選択を迫られますね!


現物の紹介
さて、その4kgUP!どうよ!丸々太っちゃって!DJカニ好みですね。ムチムチの、、、。
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筋子の期待がすごい!

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顔。
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まあ、確かに、メスは優しい顔をしてるんだよね。

参考
前回の投稿の雄?の顔と比べると、まあ、そうなのかなって気もする。
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尻尾
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あぶらびれ。
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オスメスの違いの特長の一つにあぶらびれの大きさの違いがあります。オスが大きく、メスが小さい。これは千歳の鮭科学館で見たものです。千歳の鮭科学館の投稿はコチラ。
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手前がオス。奥がメス。オスのほうが体の相対的にあぶらびれが大きく、メスが体と比べて相対的に小さいのがお分かりと思います。


筋子を取り出す
期待を膨らませて、腹を開いてみましょう!
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びっしりですね。こりゃいいわ。

重さを計ると。。。680g!!最近はスーパーでは、グラム500円近くで売っているので、、、。いいですね。筋子重視で買うということはこういうメリットがあるんですよ。
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結果、こんだけのイクラが。これはまだ漬け汁に入れてすぐなんで、翌朝にはこれが1.3倍くらいにパンパンに膨れ上がります。気持ちがウキウキしますよね!
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身の方は、、、
捌いてみると、こんだけの身が取れます。良く言われますが、「鮭は捨てるところが全く無い」んです。全て食べられます。7-8人で鮭パーティーできちゃいますよね。食べ方は、先ほども書きましたが、次の投稿でご紹介いたしましょう。と、言っても特別な食い方なんてのは無いんですけどね。
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昔、アイヌの人たちは鮭の皮で靴を作ったといいます。実際、展示資料で見たこともあります。そんな、鮭を残らず味わいたいものです。


広尾の鮮魚店を適当に調べてみたら、発送までやってもらえると思いますよ。是非、一度試してみて欲しいと思います!(別に広尾じゃなくてもいいんだけどさ)


posted by DJカニ at 11:00| Comment(0) | 鮭・鱒 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2014年10月22日

ウトロの新巻鮭(秋鮭の塩鮭)

長かった秋鮭を追いかけるトリップが終了し、現地で買ってきた新巻が届きましたんで、食べましょう。

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新巻鮭(雄)。雄と言うものの、、、本当かなぁ。。。という思いは拭えないが(一番はあぶらびれが小さいんじゃないかな?という感覚。顔もちょっと優しくないかな?という印象)、そこは自分の「眼」がまだ養われていないことが原因と言う事で、今後精進してこうと思う。ただ、お店が雄だって言っているのであればとりあえずはそれを信じましょう。まだ銀色が残っているのでそういう状態なのかもしれませんしね。

買い付け場所は、ウトロ。
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現場で見たときは、前日に塩をしていた状態。これを二日間置いた後、送ってもらった。二日くらいで甘塩。三日以上置くと中辛くらいになるそうだ。冷蔵状態で送ってもらった。塩をしているので大丈夫。
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そして、届いたのがこちら。しっかり水分も抜けていい感じですね。見るからに旨そう。
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どうでしょう?この粗野な感じ。北海道!って感じしませんか?

顔からすると、まあ確かに雄のようにも思う。判断付かない時点で情けない。こんな体たらくでブログをしたためていること自体恥なんだが、まあ、そこはしゃあないと割り切る。頑張りますよ。修行不足を痛感しますね。
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ねっとりとした感じが魅力。旨味も凝縮。
切ってみます。塩をすることで、ねっとりした粘り気、旨味が凝縮されているんでしょう。塩鮭を切ったときの快感はこのねっとり感と旨味凝縮間ですよね、菌数とかの事もあるけど、しっかり塩をしたものは薄く切ってかじっても十分に旨いんですよ。鮭ねっとりチップみたいな感じです。いかにもいい感じですね。
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これを切り身にします。下手くそで嫌になりますね。来年はさまざまな魚を綺麗に切って、綺麗に盛り付ける修練が必要です。
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早速、焼いてみる。
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いい感じにしょっぱい!しかし、中の方はしょっぱいという感じではなく、旨味をきちんと感じるようになっていますね。これがインジェクションでない昔ながらの塩をした鮭の「趣(おもむき)」なのでしょう。

まずは、ご飯に乗せて食う。鮭とご飯の相性って、いくらとご飯、たらことご飯、と並んで日本三大「合う」と呼んでも良いのではないだろうか。
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しょっぱいな〜、と思う方は、茶漬けでも良いでしょう。
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家庭用冷凍で、数ヶ月は持ちますんで、正月あたりに食べきるとちょうどいいでしょう。こういうときにいつも思うんだけど、マイナス100度くらいで、数分でガッチリ凍らせる設備があったらいいなぁ、と、つくづく思いますね。小型の安くていいのがあれば良いなあと思っております。そんなうまい話ないか。苦笑。
posted by DJカニ at 09:19| Comment(0) | 鮭・鱒 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2014年10月21日

広尾の秋鮭の水揚げ

その日、広尾は快晴だった。予定通り秋鮭の水揚げの見学にありつくことができた。定置網ですよね!
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秋鮭おさらい
秋鮭とは、北海道に戻ってくる「白鮭」のことです。白鮭の季節的な呼び名・色目等での呼び名はコチラ。広尾も鮭を熱心にやっている港のひとつ。今回この広尾の地を見学の場に選んだのには、理由がある。春先に食べた「トキシラズ(春先に獲れる白鮭)」が広尾の鮭だったから。船上活〆血抜きの処理がなされていて、それが非常に旨かったし、素晴らしい鮭であった。広尾のトキシラズはコチラ。


水揚げ見学
まずは、港の漁協の方に「筋」を通す。見ず知らずの人間が勝手に来て、ウロウロされても先方も困るでしょう。と、言うことで、漁協の方に声かけをして、秋鮭の水揚げを見学させて欲しいと依頼。すぐに「いいぞ、勝手に見てけ」とのお言葉をいただけた。ありがたい。

早速作業を見学。まずは、漁船が入船してきました。
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陸揚げを待つ。この直後、網で船倉から出す。
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鮭の陸揚げ
船倉から、鮭を取り出すために、備え付けのクレーンを入れます。
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船倉の様子。
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鮭が網に入って出てきました。近寄っていく。
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選別作業
ゆっくり降ろして。選別台に放ちます。
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選別が始まりました。
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選別風景を真正面から。滑り台みたいになっています。
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選別は、オス・メス・銀毛・ブナあたりでしょう。後は、一級品はまた別にしていたようですね。カジカも少し混獲されていました。
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雌。ブナっぽいけど結構綺麗な個体が多かった気がするね。

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雄。これも比較的ブナ傾向なんでしょう。

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雄。アップ。

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綺麗な個体は別にして、、、おく。

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持ってかれた!!きっと地元の鮮魚屋さんが頼んでいたのでしょうね。


計量・搬出
横の大きな容器が一杯になったところで、運ばれていきます。そこで計量作業があります。
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この日のトータルで20トンの水揚げがあったそうです。
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搬出されていきます。行き先は、イクラ屋さん、鮭トバ業者、新巻業者さんへ行きます。所要時間30分。早い!
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変な個体
変わった個体も見せてもらえました。「なんだこれ、見せてやれ」「おもしろいから写真取れや!」と言って見せてくれました。誰かの知り合いが見学に来ていると思ったのでしょうか。ずっと近くでみていたから少し慣れてきてもらえたのでしょうか。浜の人は優しいです。ありがたい。

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口が曲がっています。うーん、こんなん見たこと無いな。

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どうやってエサ食うんだべな。まぁ、ケドこんだけ育ってりゃ食ってるんだろうな。


念願の水揚げを見ることが出来て、非常に良かったし、勉強になった。DJカニは過去標津で見学したことがあったんですが、久しぶりでしたね。10年くらいぶりだったかな。鮭に対する想いも高まり、充実した朝となりました。鮮度の良い秋鮭くいて〜、って気持ちになりました。生きてる実感を感じながら、札幌への帰路に着きました。
posted by DJカニ at 15:00| Comment(0) | 鮭・鱒 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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