2014年10月16日

昆布森漁港 長昆布

釧路から、走ること40分程度。昆布森(こんぶもり)という場所がある。ここがなかなか面白い。ここは、仙鳳趾(せんぽうし)産の真牡蠣を扱っている「昆布森漁協」がある場所。また、ここは「長昆布」が採れる場所でもある。だから昆布森なのかな?初めて訪れる場所なので、楽しみだった。

昆布森漁協
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漁港
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昆布を取る船でしょうか。なんか、新しくて立派。
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そこから、ちょっと走って奥地へ。そして、海っぺりへ降りていく。
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昆布の採れる海の匂いがする。この匂いは大好きだ。この辺の昆布は「長昆布」四大昆布ではないものの、存在感はあるようだ。

天気最強。
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ちょうど、あちらこちらで、昆布干しを行っていた。家族総出で作業をしている。
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みんな、こいつらは一体何モンだ?という感じで見てくる。いや、怪しいものではござらんと。密漁も多いのかな。本当に密漁はいけません。
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その日は、バスで団体さんが来ていて、バスのプレートみたら「地名研究会」という団体だった。確かに、この辺は、和人的な地名とアイヌ的な地名がごちゃごちゃしているから、楽しいかもね!そういう、大人な趣味を楽しみながら、かつ、こういうところの美味しいものを食ったりしている人たちは本当に豊かなこころをもっているなぁ、と思います。まだ全然、そういう境地には達することは出来ないでしょうね。今は、ガツガツ気合入れてやっていく事しかできないでしょうね。頑張らないと!っしゃ!気合入った!
posted by DJカニ at 15:00| Comment(0) | 昆布 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2014年08月19日

真昆布の出汁 取り方

真昆布の話をしていましたが、結局出汁を取らなきゃ、意味が無い。ということで、出汁をとりましょう。

真昆布は、高級だし昆布。芳醇な香りと、味わい深さ。適度な色合い。どれをとっても一級品の味ですよね。高いモノではあるので、なかなか普段使いとはいきませんが、昆布比べをしてみてはいかがでしょうか?違いを知っておくというのもいい事だと思います。そうすれば、用途によって使い分けもできますしね。


出汁の取り方は、色々なサイトで嫌って言うほど出ています。だから、DJカニがやっている方法をメモ的に書いておきたいと思います。

至って簡単。個人的には、やはり水から取りたい。何故かと言うと、いきなり火にかけると出汁が出ないケースがあるから。この方法を知っておけば問題にはならないということです。利尻・礼文に行ったときに、礼文の昆布販売所の人が「天然の利尻昆布は水から出さないと、出汁が出ない、クレーム言われる時もあるくらい、やっぱり昆布だしは基本は水出しにして欲しい」と言っていたから、それに従いましょう。という事です。

◆用意するもの
−昆布 12g
−水 1リットル

◆手順

@鍋に水1リットル入れる。ちゃんと測りましょう。別に目分量でもいいですけど。

A昆布を入れる。12g。ちゃんと測りましょう。あちこち見ると10gって書いているサイトが多いですが、ここはちょっと多めに使いたい、敢えてね。

B一晩置いておく。
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C翌朝、火にかけて、10分くらいで、昆布とか鍋にちっちゃい気泡が出来てくるくらいで、火を止めて、昆布を取り出す。煮立たせると風味が飛ぶから駄目。
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こんな感じでOK
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D出した昆布も美味しいので、何かに使う
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乾かしてミキサーにかけてふりかけにしようとしたものの、天気悪くて乾かなかったから、汁に入れた。
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E楽しむ
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取れた出汁。
黄色く飴色に出汁が出ていますね。もや〜とっした何とも言えないいい感じが分かりますでしょうか?真昆布の出汁。とにかく、香りが良い。磯の香り。あたかも、函館の海辺にいて海の匂いをかいでいるような。

一口すすってみる。柔らかな、口に広がるコク。口の中から鼻に抜ける香りと、鼻から直接香ってくる、その両方が芳醇さをさらに一段高める。

出汁を取ったときに、おわんに移して、塩を適量入れてお吸い物の要領で具などは何も入れずにすすってみると、それぞれの違いが良くわかる。どうしても、出汁そのものだと、もっさりとした感じで、味に輪郭が出ないから。塩だけで比べるといいかなと個人的には思っている。誰に教えられたでもなく、DJカニがそうしているだけ。

一人で、悦に浸った後、さてこれで何を作ろう。ちょっと疲れていたので、カツヲを削るのは面倒だし。。。という事で、モノ哀しさもあったので、汁物にしました。

しっかりとした昆布ベースの出汁があれば、何でも旨いっしょ!という事で、野菜を多めに、体にやさしく。キャベツ、にんじん、えのき、イカ耳(冷凍庫にたまたまあった)、あさり(冷凍庫にたまたまあった)、豆腐、出汁を取った後の刻んだ昆布。薄口しょうゆ。

見栄えは悪いケド。
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うんめーーーー!!昆布出汁の香りがいい意味で全ての食材を包み込む。包容力ある!そして、昆布刻みを入れる事で、とろみもでている。野菜に出汁が染み込んで。滋味深い味でした。これで、モノ哀しさもどこかに行きます。


真昆布は、本当にいいですね。函館に住んでいた事もあるDJカニとしては、愛着が沸かざるを得ません。ただの昆布でしょ?とは言わずに、色々な昆布の種類があるんだという事も是非知っておいてもらえたら嬉しいと思います。
posted by DJカニ at 20:42| Comment(0) | 昆布 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2014年08月17日

真昆布

真昆布

肉厚で幅も広いコンブの最高級品

コンブ目−コンブ科−コンブ属−マコンブ
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写真は、北海道HPヨリ

葉:成長した葉はささの葉状で長さは1.5〜3mほど、幅は20〜35cmで、縁辺部は薄く大きく波打ちます。
茎:茎は円柱状かやや偏平で長さは5〜12cm、直径は5〜15mmになります。主産地は渡島半島南東部沿岸。
ブランド:マコンブは産地別に6銘柄に分けられる。銘柄で、品質・価格が異なってくる。

道南3銘柄
白口浜:砂原町から南茅部町まで。白口浜は、葉は小さいですが厚みがあり最高の品質といわれている。
黒口浜:椴法華村から戸井町まで。黒口浜は、白口浜に次いで品質が良いとされる。
本場折浜:汐首岬から函館一帯まで。比較的長いものが多い。

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※ペイント使って自分で書きました。

白口と黒口は切り口の色で区分けされているようですね。主に高級出汁昆布やおぼろ昆布とろろ昆布塩昆布、佃煮・角煮等の加工品に使用される。最近は、成長途中の春先に採れる身の柔らかいコンブが海藻サラダや昆布巻きなどに使用され需要が増えているらしい。

また、白口浜真昆布は、松前藩が朝廷や将軍家に献上していた最高級のコンブでもある。いわゆる最高級品だ。

白口浜の中でも、尾札部地区は最上級の真昆布が採れるということで、この地区のこんぶの品質を基準に価格が決定されていく。それゆえ「基準浜」と呼ばれている。浜によってレベルがあるため、値段差がついてくる。それを「浜格差」と呼ぶ。


他の銘柄
場違折浜:上磯地区から知内町。長さ、幅ともに最も大型になる。
茅部折浜:砂原から八雲町
真折浜:噴火湾豊浦から室蘭。長さ、幅とも比較的大型が多い。


今まで、色々と昆布を見て回っているが、印象としては、「いわゆるイメージする昆布の形で、分厚くて、幅もあり、大きさ的にはどの固体も安定している。出汁は濃厚で、良く出て、香りが強い。出汁を取ったり、昆布〆にした後のものも食べてもしっかりと旨い」というところだろうか。
利尻昆布は、出汁はしっかり出て旨いが、サイズ的には細め。日高昆布は、細くて、薄い。羅臼昆布はまだ確認できていない。それぞれに特徴があるのだが、こんな印象。

個人的には、真昆布が一番好きかな。というのも、昆布〆にした後の昆布をかじったときのあの旨さ。それが頭にこびりついてしっかり残っている。結構パンチがあって、旨みも強く、そんな感じだった。


本場折浜昆布
今回、漁師さんにいただいた真昆布。色々と上記の事などを調べていくと「本場折昆布」ということが分かった。出汁用なんだろう。

長さは、3メートルくらい。
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幅は一番太いところで20cmくらい。
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一番根元。ここに根昆布がくっついている。それは、ポキッと折って、別に出荷している。
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一番先のところ
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先端のアップ
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昆布については、面白いことに、どこの浜辺でも多かれ少なかれ、それぞれで採れる昆布がありまして。いろいろとめぐる中で、調べていこうと思っていたので、特にまとめてこなかった。そろそろ、まとめ始められる状況になってきたので、ボチボチやっていきたい。

posted by DJカニ at 11:51| Comment(0) | 昆布 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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